Oplossingen bedenken voor tekort aan koks
Bart Matthijs: "onszelf heruitvinden"
Nu corona zwaar ingehakt heeft op de grootkeukens, voorspelt Bart Matthijs, CEO van Compass Group Belgilux, dat er een grote inhaalbeweging zal gebeuren. Vandaar dat het bedrijf naast Eurest, Medirest en Scolarest al zwaar inzet op Sport & Leisure, lees: grote sport- en andere events. Met 1.500 medewerkers en 180.000 maaltijden per dag is Matthijs goed geplaatst om te vertellen hoe hij de toekomst van de grootkeukens ziet.
Uitdagingen
Welke zijn de belangrijkste uitdagingen voor de toekomst voor grootkeukens en cateraars?
People en 10% inflatie
Bart Matthijs: "Compass heeft de uitdagingen in vijf pijlers gegoten. Ten eerste: 'medewerkers centraal'. Velen hebben afgehaakt tijdens corona. We moeten onze mensen goed soigneren. Twee, en dat is een topprioriteit: de sector moet alle focus richten op het probleem van de inflatie van 10% tegenover de vastliggende prijzen van grootkeukens en cateraars. Want de indexstijging die we kunnen toepassen, dekt uiteraard niet die 10%."
Heruitvinden, duurzaamheid en flexibele medewerkers
"Een derde pijler hebben we geïdentificeerd als 'onszelf heruitvinden'. Door corona heeft contractcatering een enorm volumeverlies geleden, en dat zal definitief zijn. We moeten dus naar nieuwe businesslijnen uitkijken. En dan: duurzaamheid, een blijver natuurlijk. Met meer focus op het lokale dan op het biologische. De vijfde uitdaging: onze mensen flexibel inzetten. Bedrijven kunnen op voorhand niet zeggen hoeveel medewerkers er precies naar het werk zullen komen. Wij hebben een aantal data-engineers samengezet die via artificiële intelligentie (AI) een aantal parameters bepalen die ons zullen toelaten zélf de volumes voor elk bedrijf in te schatten. Opdat we het benodigde aantal mensen per bedrijf beter kunnen inplannen."
Focuspunten
Wat zijn de focuspunten voor de komende jaren voor de sector?
"Ik noem er vier. Samengevat: aandacht voor ons sociaal kapitaal, de inflatie van 10% in de voeding niet proberen op te vangen door toegevingen te doen, nog duurzamer worden en manieren bedenken om het tekort aan professionals op te vangen."
Duurzaamheidsmanager
"We moeten onze medewerkers goed opleiden en ze meekrijgen in ons verhaal. Ten tweede: ik ben erg geraakt door de voedingsprijzen maar ik weiger iets te wijzigen aan de receptuur om de inflatiedruk op te vangen. Met onze duurzaamheidsmanager bestuderen we elk aspect: hoe beter omgaan met verpakkingen, onze supply chain, enzovoort."
Halffabrikaten
"En dan het laatste focuspunt: we maken nog echt alles op de traditionele wijze, op locatie. Daar dienen we toch anders mee om te gaan, want we zullen de koks niet meer hebben. Bijvoorbeeld door halffabrikaten te gebruiken. Of door bijvoorbeeld slaatjes centraal te produceren, zodat de kok zich kan toeleggen op de dagschotel."
klantengedrag
Welke gedragsveranderingen verwacht u bij de klanten?
"Wat ik graag zou hebben, is dat de onze klanten/bedrijven en hun medewerkers toch inzien dat er naar service toe misschien wel iets mag veranderen. Ze gaan maar twee à drie keer meer naar kantoor en toch vinden ze dat ze nog evenveel keuze aan gerechten moeten hebben als vroeger."
"Via artificiële intelligentie zullen we zélf de volumes voor elk bedrijf inschatten"
Minder vlees
"Verder zal de eindklant mee de verantwoordelijkheid moeten dragen voor een wereld met minder vlees. Compass heeft in dat opzicht Helfty ontwikkeld. Dat is er voor scholen, met als doel duurzamer vlees te serveren dat voor de helft plantaardig is."
Oplossingen
Welke technologische oplossingen zullen volgens u belangrijker worden?
Big data
"Uiteraard de big data. Een voorbeeld: om de work/life-balance van onze mensen te optimaliseren, heeft Compass een app die dient om vakantie aan te vragen, om de uurroosters te raadplegen, enzovoort. Zo kunnen ze ook makkelijker flexibel zijn. Wie op een dag economisch werkloos is, kan zien op welke andere site hij/zij kan inspringen."
AI en robots
"Verder zal AI ons nog méér helpen. Voor nog meer onbemande kassa's bijvoorbeeld. En dan de robotisering. Hoe gaan we daarmee om? Nog veel werk aan de winkel op dat vlak, maar robots kunnen bepaalde processen zeker automatiseren. Borden dresseren bijvoorbeeld op grote events?"
TIPS
Welke tips heeft u voor verantwoordelijken van grootkeukens en grootkeukenkoks met het oog op de toekomst?
1. "Doe er alles aan om food waste tegen te gaan: ga dus ook niet mee in het verhaal van klanten die absoluut willen dat er tig schotels moeten beschikbaar zijn tussen 11.30 uur en 14.30 uur. Dat is niet realistisch."
2. "Tegenwoordig is er een opbod in de horeca: 'Ik biedt u bedrag x als salaris als je bij mij komt.' Over dat gedrag moeten we met z'n allen binnen onze cao toch eens goed nadenken."
3. "Eis toch een zeker ownership op. Laat u niet dicteren door een bedrijf dat bijvoorbeeld zegt: 'Ik wil x schotels, en de dagschotel mag maar 6 euro kosten.' We moeten als grootkeuken, als koks, echt wel in de lead blijven. En ijveren voor minder gedetailleerde lastenboeken. Wist je dat er in sommige nog stukken vlees van 200 g per persoon geëist worden?"
