Les légumineuses doivent accélérer la transition protéique

"Il ne faut changer les menus que si cela ne risque pas de faire baisser le chiffre d'affaires"

Compass Group et Sodexo ont déjà pris de nombreuses initiatives dans le cadre du Green Deal Protein Shift. Par exemple, Compass Group étudie avec dix entreprises comment il peut passer de 2/3 à 1/3 de protéines animales. Sodexo développe environ une nouvelle recette végétarienne ou végétalienne par mois. Et les deux traiteurs misent beaucoup sur les légumineuses.

37% des émissions proviennent de l'alimentation

2/3 de protéines végétales

Cela fait maintenant un certain temps (depuis le 26 avril 2021 pour être précis) que Sodexo et Compass Group, entre autres - deux grands traiteurs (pour les entreprises, les écoles, les établissements de santé) - ont cosigné le Green Deal Protein Shift. Depuis, ils ont pris de plus en plus d'initiatives pour inverser le rapport de 2/3 de protéines animales - 1/3 de protéines végétales d'ici 2030. Cet objectif peut être atteint si l'on consomme moins de viande (moins souvent et/ou en plus petites portions) et en passant à des alternatives végétariennes, bien sûr.

Priorité stratégique

Laurent Van Hulsel, responsable de la chaîne d'approvisionnement et de la durabilité chez Compass Group: "Diverses études montrent que pas moins de 37% de toutes les émissions peuvent être liées à l'alimentation. Nous avons donc tous une grande responsabilité. Sur base des données de notre empreinte carbone, Compass Group a identifié la transition protéique comme l'une des priorités stratégiques pour atteindre un impact positif net dès 2030. Une échéance vingt ans plus ambitieuse que ce que veut l'ONU."

Bas de la liste

D'abord, une petite remarque. Les clients des deux traiteurs, qui ont chacun leurs propres objectifs en matière de durabilité, demandent de plus en plus souvent une diminution de la viande et une augmentation des alternatives végétariennes. Mais parmi les consommateurs, la situation est différente. Selon Van Hulsel, des études récentes évaluant la volonté du Flamand moyen de prendre diverses mesures environnementales ont à nouveau montré que l'ajustement du régime alimentaire figure en bas de la liste.

Le prix atteint le point de basculement

Les écoliers sont plus disposés à faire un effort (cf. Helfty; voir ci-dessous). Les employés des entreprises s'attendent à ce que l'expérience gustative reste la même dans les menus modifiés. Et dans le secteur des soins de santé, dans le contexte de la crise actuelle, c'est avant tout le porte-monnaie qu'il faut regarder. Tout doit être sain, mais une alimentation saine et durable a un prix. Toutefois, selon Van Hulsel, le prix n'est peut-être plus vraiment un problème car, en 2022, le point de basculement a été atteint: le prix des substituts de viande est passé sous le prix de la viande.

 

Laurent Van Hulsel: "Compass Group a mis en place une collaboration avec dix grandes entreprises pour accélérer la transition protéique"

 

 

Kathleen Ervinckx: "Pour les soins aux personnes âgées, nous travaillons étape par étape et introduisons avec succès des sources de protéines mixtes (viande + champignons)

 

 

Déjà de nombreuses initiatives

Chefs de formation

Kathleen Ervinckx, diététicienne en chef chez Sodexo: "Certains de nos chefs ont déjà suivi une formation sur la 'cuisine végétarienne'. Nous formons en outre tous nos chefs en collaboration avec ProVeg (le nouveau nom d'EVA). Il s'agit de l'organisation qui aide les consommateurs ainsi que les entreprises et les villes à manger plus végétal et avec laquelle nous travaillons en étroite collaboration depuis de nombreuses années. Et tous nos autres employés se sont impliqués grâce à un webinaire sur le thème du végétarisme."

empreinte carbone des plats

"Un système de gestion des menus calcule l'empreinte carbone de tous nos plats. Ces informations peuvent également être communiquées à nos consommateurs finaux via nos applications numériques (Food app, écrans...)", poursuit Ervinckx.

Viande hachée Helfty

Scolarest, la division de Compass Group, propose depuis un certain temps déjà des produits carnés contenant moitié moins de viande, sous le nom bien choisi de 'Helfty', dans les écoles. Helfty est de la viande hachée mélangée à des ingrédients végétariens. Sodexo souligne également que les produits hybrides sont déjà inclus dans tous leurs menus standard. Ervinckx: "Pour les soins aux personnes âgées, nous travaillons étape par étape et introduisons avec succès des sources de protéines mixtes (viande + champignons)."

Actions auprès des entreprises

Nouvelles recettes

Lorsqu'on lui demande ce sur quoi Sodexo et Compass Group travaillent actuellement, Ervinckx répond que Sodexo travaille principalement à l'élaboration de recettes et à la formation à la cuisine végétarienne: "Nous réduisons la portion de viande, nous "convertissons le type de protéines" (la viande rouge a une empreinte écologique plus importante que la volaille) et nous augmentons la part de recettes végétariennes et végétaliennes dans nos menus standard. En outre, nous améliorons le matériel de communication pour nos clients."

Pas 'd'un coup' 

Compass Group s'est associé à dix grandes entreprises pour accélérer la transition vers les protéines. "Les grandes entreprises ont généralement des objectifs stricts en termes d'empreinte carbone. Il est plus facile de les faire participer. Avec ces dix entreprises, nous nous demandons comment passer de 2/3 à 1/3."

"Il n'est pas question d'imposer les choses 'd'un cou'. Ils ont essayé ça dans d'autres pays et là, les ventes ont chuté de 30%. Une fois que certaines choses seront claires, en partie grâce à l'aide de ces 10 entreprises, nous commencerons seulement à nous déployer. Nous devons être en mesure de démontrer que nous ne perdrons pas de ventes à cause du changement de nos menus", poursuit Van Hulsel.

légumineuses

Compass Group et Sodexo croient fermement à l'utilisation de légumineuses dans les menus. Celles-ci contiennent en effet beaucoup de protéines: "Le défi qui demeure toujours est le suivant: comment, par exemple, intégrer des légumineuses dans un menu avec le même résultat final en termes de goût qu'auparavant?", ajoute Van Hulsel.

Ervinckx explique que Sodexo a consacré beaucoup d'efforts aux légumineuses ces derniers mois. "Alors qu'elles existent dans toutes les couleurs et toutes les formes, il est révélateur qu'un Belge sur quatre ne parvienne pas à nommer une légumineuse. Nous avons déjà développé des recettes où nous remplaçons complètement la viande par des lentilles ou des haricots rouges. Les légumineuses contiennent de la pectine, une substance qui réduit le taux de mauvais cholestérol (LDL). Ainsi, nous sommes mieux protégés contre les maladies cardiovasculaires. Nous suggérons de proposer des légumineuses deux fois par semaine en fonction du groupe cible."

Objectifs pour 2023

Une nouvelle recette par mois

Qu'y a-t-il d'autre à l'horizon en termes de transition protéique chez Sodexo? Ervinckx : "Nous poursuivons nos trois objectifs: réduire la portion de viande, convertir le type de protéines et inclure davantage de recettes végétariennes et végétaliennes dans nos menus standards. Avec le développement d'environ une nouvelle recette végétarienne ou végétalienne par mois, l'offre continuera à évoluer. Les recettes seront également adaptées aux produits de saison."

Perfectionner youmeal

Compass Group a deux objectifs majeurs pour 2023. Premièrement: perfectionner notre outil de planification des menus Youmeal en y ajoutant un calcul de l'empreinte carbone étayé. "Nous avons déjà demandé des informations détaillées sur les ingrédients à tous les fournisseurs, mais ces informations continuent d'arriver et nous devons les répertorier toutes, les étayer scientifiquement et exclure les hypothèses. Ce n'est qu'alors que nous pourrons déterminer l'impact environnemental d'un plat particulier. Cela nous amènes aux écoscores. Nous espérons pouvoir atterrir en 2023", explique Van Hulsel.

Année clé

En outre, le groupe Compass veut compléter l'exercice avec ces dix grandes entreprises et rédiger une politique commune pour passer effectivement à un ratio de protéines de 60/40. Van Hulsel: "En fin de compte, nous voulons démontrer à tous nos clients qu'il est effectivement possible d'atteindre ce ratio. 2023 sera donc une année clé en termes de transition protéique. Nous voulons que 60% des protéines de nos menus soient d'origine végétale d'ici là."

Agriculture régénératrice

"Et si nous regardons encore plus loin que l'année prochaine, nous, Compass Group, devons nous concentrer sur l'agriculture régénératrice. Cela peut se faire en concluant des partenariats qui encouragent les agriculteurs à cultiver les bons produits pour nous", conclut Van Hulsel.