HET BESTE GROOTKEUKEN-VISGERECHT
Winnaars: Bart Denys, Patrick Pollentier en zevende jaar Ter Groene Poorte
De wedstrijd 'Het beste grootkeuken-visgerecht' werd georganiseerd door de vereniging van West-Vlaamse grootkeukenkoks en Marine Harvest Pieters. Uit de vele inzendingen werden Bart Denys (beste directiemenu), Patrick Pollentier (beste dagmenu) en het zevende jaar gemeenschapsrestauratie Ter Groene Poorte o.l.v. Koen Strubbe (originaliteit) uitverkoren. De prijsuitreiking ging vergezeld van een toelichting over vangsttechnieken en een degustatie.
WEDSTRIJD
De vereniging van West-Vlaamse grootkeukenkoks en Marine Harvest Pieters organiseerden voor alle West-Vlaamse grootkeukenkoks de wedstrijd 'Het beste grootkeuken-visgerecht'. Er vielen prijzen te winnen in de categorie beste dagmenu, beste directiemenu en er was een prijs voor het origineelste gerecht.
VIS IN DE GROOTKEUKEN
Wat is het belang van vis in de grootkeuken?
Rik Van Hooren, purchase- manager bij Marine Harvest Pieters: “Na vlees is vis de tweede belangrijkste voedingsgrondstof die makkelijk haar weg vindt in de keuken, en zeker in de grootkeuken. De afwisseling in vissoorten speelt een zeer grote rol, niet alleen bij het opstellen van een gezond menu, en ik denk dat koks ook houden van variatie bij het klaarmaken van gerechten."
Hoe vaak zet men het best vis op het menu?
“In de grootkeuken plaatst men meestal wekelijks vis op het menu. Ook is het mogelijk vis onderdeel van de avondmaaltijd te maken. Dat hoeft niet altijd verse vis te zijn, dat kan ook gerookte, opgelegde vis zijn. Je kunt als grootkeukenkok tot driemaal per week vis op het menu zetten, een keer vers, tweemaal op andere manieren. Ook bij een feestmaaltijd verdient vis zeker een plaatsje op het menu."
Waar en hoe wordt vis ingekocht?
“Wij kopen onze verse vis waar de vissoort het meest courant is. Aan onze Belgische kust is de variatie niet zo groot, omdat je hier enkel platvis hebt. Wil je ronde vissoorten hebben zoals kabeljauw, koolvis, alaska polak of roodbaars, dan moet je naar polaire gebieden trekken. Die regio start vanaf Denemarken, en loopt door naar Noorwegen, de Faeröer eilanden en ten slotte Ijsland, het visparadijs bij uitstek."
