Eén keuken tegenover steeds complexere voedingsvragen
Suikerarm, glutenvrij én lactosevrij: de nieuwe realiteit in professionele keukens
De lunchservice draait op volle toeren. Aan tafel één staat een suikerarm dessert op het menu, aan tafel vier moet de maaltijd glutenvrij zijn en voor nog iemand anders wordt een lactosevrij alternatief voorzien. Dat soort uiteenlopende voedingsvragen is vandaag dagelijkse kost in heel wat grootkeukens. De zorg liep daarin voorop, maar ook bedrijfsrestaurants, schoolcateraars en andere foodserviceprofessionals krijgen alsmaar vaker te maken met mensen die specifieke voedingsbehoeften combineren. Een doordacht assortiment, grondige productkennis en efficiënte keukenorganisatie worden daardoor belangrijker dan ooit.
Meerdere voedingsnoden onder één dak
“De vraag naar aangepaste voeding wordt steeds complexer”, zegt Benedicte De Zutter, marketingmanager en diëtiste bij Revogan. “Dat geldt niet enkel voor woonzorgcentra of ziekenhuizen. Ook andere professionele keukens worden alsmaar vaker geconfronteerd met mensen die bewust kiezen voor minder suiker of die gluten- en/of lactosevrij (moeten) eten.”
De lijst met voedingsbehoeften waarmee professionele keukens rekening moeten houden, wordt almaar langer. Bovendien zien keukenteams steeds vaker combinaties van verschillende dieetvormen. Iemand met diabetes kan bijvoorbeeld tegelijk lactose-intolerant zijn, of iemand met coeliakie kan daarnaast ook kiezen voor minder suiker. Dat betekent dat je als keuken niet langer meer kunt denken in afzonderlijke diëten, maar op zoek moet naar producten die aan meerdere voedingsbehoeften tegelijk voldoen.
Vooral in de zorg is de impact van die evolutie groot. Mensen eten er dag na dag binnen dezelfde voorziening. Voeding moet er daarom niet alleen voldoen aan medische richtlijnen, maar ook voldoende variatie en eetplezier bieden. Een dessert, koekje of stukje cake maakt daar net zo goed deel van uit: het zijn kleine genietmomenten die een maaltijd compleet maken.
Ook mensen met specifieke voedingsbehoeften willen kunnen kiezen en zorgeloos mee aan tafel schuiven”, stelt De Zutter. Die verwachting leeft ook buiten de zorg. Bij bedrijfsrestaurants, scholen en cateringbedrijven groeit de vraag naar een gevarieerd aanbod voor mensen met uiteenlopende voedingsnoden. Ook zij verwachten dezelfde keuzevrijheid, smaakbeleving en eetervaring.
Producten die inspelen op meerdere voedingsbehoeften tegelijk maken het voor professionele keukens eenvoudiger om een gevarieerd aanbod samen te stellen
Suikerarm, suikervrij of zonder toegevoegde suikers?
Suiker blijft een van de meest besproken thema’s binnen de aangepaste voeding. Toch bestaat er nog heel wat verwarring over de verschillende voedingsclaims. “De begrippen ‘suikerarm’, ‘suikervrij’ en ‘zonder toegevoegde suikers’ worden vaak door elkaar gebruikt, terwijl ze een andere betekenis hebben”, legt De Zutter uit. Suiker zit namelijk niet alleen in koekjes, frisdranken of desserts, maar ook in producten waarin je het misschien minder snel verwacht, zoals charcuterie, sauzen of soeppoeders. Daarnaast bevatten voedingsmiddelen zoals fruit, groenten en zuivel van nature suikers.
“Volledig suikervrij eten is in de praktijk vrijwel onmogelijk en bovendien ook niet wenselijk”, benadrukt De Zutter. “Fruit en melkproducten leveren immers belangrijke voedingsstoffen zoals vitaminen, mineralen en vezels. Het gaat er niet om alle suikers te schrappen, maar wel om bewust om te gaan met snelle en toegevoegde suikers.”
Met een goede kennis van voedingsclaims kunnen professionele keukens bewuste productkeuzes maken. Zo mag een product alleen ‘suikervrij’ genoemd worden wanneer het maximaal 0,5 gram suiker per 100 gram of 100 milliliter bevat.
De claim ‘suikerarm’ is voorbehouden voor producten met minder dan 5 gram suiker per 100 gram of minder dan 2,5 gram per 100 milliliter.
Daarnaast bestaan er claims zoals ‘zonder toegevoegde suikers’ en ‘met minder suiker’, die elk aan duidelijke wettelijke voorwaarden gekoppeld zijn.
“Die nuances lijken misschien technisch, maar zijn belangrijk om het juiste product voor de juiste doelgroep te kiezen”, aldus De Zutter. “Pas als je voedingsclaims correct kunt interpreteren, kun je een assortiment samenstellen dat aansluit bij specifieke voedingsbehoeften, zonder dat de keuze of de smaak daaronder lijden.”
Glutenvrij en lactosevrij: meer dan een trend
Glutenvrije producten zijn vandaag niet meer weg te denken uit het aanbod van professionele keukens. Voor mensen met coeliakie is een strikt glutenvrij dieet de enige behandeling. “Bij coeliakie lokken gluten een ontstekingsreactie uit in de dunne darm”, legt De Zutter uit. “Daardoor worden voedingsstoffen minder goed opgenomen en kunnen uiteenlopende klachten optreden, van buikpijn en vermoeidheid tot gewichtsverlies en vitaminetekorten. Een strikt glutenvrij dieet is voor deze mensen dan ook een must.”
Voor professionele keukens is dat niet altijd eenvoudig. Gluten zitten niet alleen in brood, pasta en gebak, maar ook in soepen, sauzen, vleesbereidingen en desserts. Ook kruisbesmetting vraagt de nodige aandacht tijdens de bereiding. Het aanbod glutenvrije producten heeft de voorbije jaren gelukkig een stevige evolutie doorgemaakt. Er is vandaag een veel ruimer en kwalitatiever assortiment dan enkele jaren geleden. Daardoor hoeven mensen met coeliakie zich niet meer te beperken tot enkele basisproducten, en kunnen ook zij zorgeloos genieten van een gevarieerde en volwaardige maaltijd.
Lactose-intolerantie komt op alle leeftijden voor, ook vaak bij ouderen. Mensen die onvoldoende lactase aanmaken – het enzym dat melksuiker afbreekt – kunnen last krijgen van buikkrampen, diarree of een opgeblazen gevoel. Die klachten komen dan voor na het eten of drinken van producten die lactose bevatten, zoals melk, yoghurt, kaas, pudding of ijs.
“Hoe strikt iemand lactose moet vermijden, verschilt van persoon tot persoon”, nuanceert De Zutter. “Sommige mensen verdragen nog kleine hoeveelheden lactose, anderen moeten kiezen voor lactosevrije alternatieven of een lactasepreparaat nemen vóór de maaltijd om de lactose te verteren. Zo hoeven melkproducten niet altijd volledig van het menu te verdwijnen en blijven belangrijke voedingsstoffen, zoals calcium, behouden.”
Combinaties worden de norm
“De vraag naar producten die tegelijk glutenvrij, lactosevrij en suikerarm zijn, neemt sterk toe. Vroeger was dat eerder uitzonderlijk. Vandaag verwachten mensen met specifieke voedingsbehoeften dat ook zij voldoende keuze hebben, en terecht”, aldus De Zutter. Voor professionele keukens zijn producten die meerdere van deze kenmerken combineren bijzonder waardevol. Ze verminderen de operationele complexiteit, vereenvoudigen het voorraadbeheer en bieden keukenteams extra houvast bij de gelijktijdige bereiding en levering van verschillende dieetmaaltijden.
Een proteïnereep voor een breed publiek: van studenten en sporters tot 50-plussers en senioren. Elke reep bevat 9,6 g eiwitten en
5,7 g vezels, met slechts 3,6 g vet en 0,8 g suikers. En dat voor amper 100 kcal per reep
Wetenschap als vertrekpunt
Professionele keukens moeten kunnen rekenen op producten die kwaliteit, betrouwbaarheid en gebruiksgemak combineren. Duidelijke voedingsclaims, een correcte samenstelling en een aangename smaak zijn daarbij essentieel.
“Bij de ontwikkeling van onze producten vertrekken we altijd vanuit wetenschappelijke inzichten én vanuit de vraag hoe we mensen met specifieke voedingsbehoeften zo goed mogelijk kunnen ondersteunen. Daarom kijken we niet alleen naar de nutritionele samenstelling, maar ook naar smaak, gebruiksgemak en de dagelijkse realiteit in professionele keukens”, zegt De Zutter.
Die visie vat Revogan samen onder de noemer ‘Nutrition Driven by Science’. Producten die inspelen op meerdere voedingsbehoeften tegelijk maken het voor professionele keukens eenvoudiger om een gevarieerd aanbod samen te stellen. “Aangepaste voeding is daardoor steeds minder een uitzondering en steeds vaker een vanzelfsprekend onderdeel van het menu”, besluit De Zutter.