Une cuisine face à des exigences alimentaires de plus en plus complexes
Faible teneur en sucre, sans gluten et sans lactose: la nouvelle réalité dans les cuisines professionnelles
Le service du déjeuner tourne à plein régime. À la table n° 1, un dessert à faible teneur en sucre est au menu; à la table n° 4, le repas doit être sans gluten; et pour une autre personne, une alternative sans lactose est prévue. Ce genre de demandes alimentaires variées fait aujourd’hui partie du quotidien dans de nombreuses cuisines collectives. Le secteur des soins de santé a été le premier concerné, mais les restaurants d’entreprise, les traiteurs scolaires et autres professionnels de la restauration sont eux aussi de plus en plus souvent confrontés à des personnes présentant des besoins alimentaires spécifiques combinés. Une gamme de produits bien pensée, une connaissance approfondie des produits et une organisation efficace de la cuisine deviennent donc plus importantes que jamais.
Plusieurs besoins alimentaires sous un même toit
"La demande en alimentation adaptée devient de plus en plus complexe", explique Benedicte De Zutter, responsable marketing et diététicienne chez Revogan. "Cela ne concerne pas uniquement les maisons de repos ou les hôpitaux. D’autres cuisines professionnelles sont elles aussi de plus en plus souvent confrontées à des personnes qui choisissent délibérément de réduire leur consommation de sucre ou qui (doivent) suivre un régime sans gluten et/ou sans lactose."
La liste des besoins alimentaires dont les cuisines professionnelles doivent tenir compte ne cesse de s’allonger. De plus, les équipes de cuisine sont de plus en plus souvent confrontées à des combinaisons de différents régimes alimentaires. Une personne diabétique peut, par exemple, être également intolérante au lactose, ou une personne atteinte de la maladie cœliaque peut en outre choisir de réduire sa consommation de sucre. Cela signifie qu’en cuisine, on ne peut plus raisonner en termes de régimes alimentaires distincts, mais qu’il faut rechercher des produits qui répondent simultanément à plusieurs besoins alimentaires.
C’est surtout dans le secteur des soins de santé que l’impact de cette évolution est important. Les personnes y prennent leurs repas jour après jour au sein d’un même établissement. L’alimentation doit donc non seulement respecter les directives médicales, mais aussi offrir suffisamment de variété et de plaisir gustatif. Un dessert, un biscuit ou une part de gâteau en font tout autant partie: ce sont ces petits moments de plaisir qui complètent un repas.
"Les personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques souhaitent elles aussi pouvoir choisir et passer à table en toute sérénité", affirme De Zutter. Cette attente se retrouve également en dehors du secteur des soins. Dans les restaurants d’entreprise, les écoles et les entreprises de restauration, la demande d’une offre variée pour les personnes ayant des besoins alimentaires diversifiés ne cesse de croître. Eux aussi s’attendent à bénéficier de la même liberté de choix, du même plaisir gustatif et de la même expérience culinaire.
Les produits qui répondent simultanément à plusieurs besoins alimentaires permettent aux cuisines professionnelles de composer plus facilement une offre variée
Faible teneur en sucre, sans sucre ou sans sucres ajoutés?
Le sucre reste l’un des thèmes les plus débattus dans le domaine de l’alimentation adaptée. Pourtant, une grande confusion règne encore autour des différentes allégations nutritionnelles. "Les termes “pauvre en sucre”, “sans sucre” et “sans sucres ajoutés” sont souvent utilisés de manière interchangeable, alors qu’ils ont une signification différente", explique De Zutter. En effet, le sucre ne se trouve pas seulement dans les biscuits, les boissons gazeuses ou les desserts, mais aussi dans des produits où l’on s’y attendrait moins, comme la charcuterie, les sauces ou les soupes en poudre. De plus, certains aliments tels que les fruits, les légumes et les produits laitiers contiennent naturellement des sucres.
"Une alimentation totalement exempte de sucres est pratiquement impossible dans la réalité et n’est d’ailleurs pas souhaitable", souligne De Zutter. "Les fruits et les produits laitiers apportent en effet des nutriments essentiels tels que des vitamines, des minéraux et des fibres. Il ne s’agit pas de supprimer tous les sucres, mais bien de gérer de manière responsable les sucres rapides et les sucres ajoutés."
Une bonne connaissance des allégations nutritionnelles permet aux cuisines professionnelles de faire des choix de produits éclairés. Ainsi, un produit ne peut être qualifié de "sans sucre" que s’il contient au maximum 0,5 gramme de sucre pour 100 grammes ou 100 millilitres.
L'allégation "pauvre en sucre" est réservée aux produits contenant moins de 5 grammes de sucre pour 100 grammes ou moins de 2,5 grammes pour 100 millilitres.
Il existe par ailleurs des allégations telles que "sans sucres ajoutés" et "à teneur réduite en sucre", qui sont toutes deux soumises à des conditions légales précises.
"Ces nuances peuvent sembler techniques, mais elles sont importantes pour choisir le bon produit pour le bon public cible", explique De Zutter. "Ce n’est qu’en sachant interpréter correctement les allégations nutritionnelles que l’on peut composer une gamme qui réponde à des besoins nutritionnels spécifiques, sans pour autant compromettre le choix ou le goût."
Sans gluten et sans lactose: bien plus qu’une tendance
Les produits sans gluten font désormais partie intégrante de l’offre des cuisines professionnelles. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, un régime strictement sans gluten est le seul traitement possible. "Dans le cas de la maladie cœliaque, le gluten provoque une réaction inflammatoire dans l’intestin grêle", explique M. De Zutter. "Cela entraîne une mauvaise absorption des nutriments et peut provoquer divers symptômes, allant des maux de ventre et de la fatigue à la perte de poids et aux carences en vitamines. Un régime strictement sans gluten est donc indispensable pour ces personnes."
Pour les cuisines professionnelles, ce n’est pas toujours simple. Le gluten n’est pas seulement présent dans le pain, les pâtes et les pâtisseries, mais aussi dans les soupes, les sauces, les préparations à base de viande et les desserts. La contamination croisée nécessite également une attention particulière lors de la préparation. Heureusement, l’offre de produits sans gluten a considérablement évolué ces dernières années. L’assortiment est aujourd’hui bien plus vaste et de meilleure qualité qu’il y a quelques années. Ainsi, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne doivent plus se limiter à quelques produits de base et peuvent elles aussi profiter en toute sérénité d’un repas varié et équilibré.
L’intolérance au lactose touche toutes les tranches d’âge, y compris souvent les personnes âgées. Les personnes qui ne produisent pas suffisamment de lactase – l’enzyme qui décompose le sucre du lait – peuvent souffrir de crampes abdominales, de diarrhée ou de ballonnements. Ces symptômes apparaissent alors après avoir mangé ou bu des produits contenant du lactose, tels que le lait, le yaourt, le fromage, le pudding ou la glace.
"Le degré de rigueur avec lequel une personne doit éviter le lactose varie d’une personne à l’autre", nuance De Zutter. "Certaines personnes tolèrent encore de petites quantités de lactose, d’autres doivent opter pour des alternatives sans lactose ou prendre un complément de lactase avant le repas pour digérer le lactose. Ainsi, les produits laitiers ne doivent pas nécessairement disparaître complètement du menu et les nutriments essentiels, tels que le calcium, sont préservés."
Les combinaisons deviennent la norme
"La demande de produits à la fois sans gluten, sans lactose et pauvres en sucre augmente fortement. Auparavant, c’était plutôt exceptionnel. Aujourd’hui, les personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques s’attendent à disposer elles aussi d’un choix suffisant, et à juste titre", explique De Zutter. Pour les cuisines professionnelles, les produits combinant plusieurs de ces caractéristiques sont particulièrement précieux. Ils réduisent la complexité opérationnelle, simplifient la gestion des stocks et offrent aux équipes de cuisine un soutien supplémentaire lors de la préparation et de la livraison simultanées de différents repas diététiques.
La science comme point de départ
Les cuisines professionnelles doivent pouvoir compter sur des produits alliant qualité, fiabilité et facilité d’utilisation. Des allégations nutritionnelles claires, une composition correcte et un goût agréable sont à cet égard essentiels.
"Lors du développement de nos produits, nous partons toujours de connaissances scientifiques et de la question de savoir comment accompagner au mieux les personnes ayant des besoins nutritionnels spécifiques. C’est pourquoi nous ne nous intéressons pas uniquement à la composition nutritionnelle, mais aussi au goût, à la facilité d’utilisation et à la réalité quotidienne des cuisines professionnelles", explique M. De Zutter.
Revogan résume cette vision sous le slogan "Nutrition Driven by Science". Les produits qui répondent simultanément à plusieurs besoins nutritionnels permettent aux cuisines professionnelles de composer plus facilement une offre variée. "Une alimentation adaptée est donc de moins en moins une exception et devient de plus en plus une composante naturelle du menu", conclut M. De Zutter.