Topchef Roger van Damme: "Het is voor onze stiel vijf over twaalf"
Hervorming 7e jaar Ter Groene Poorte verkleint afstand tussen school en werkvloer
Wie aan patisserie denkt, denkt meteen aan Roger van Damme. De Nederlandse topchef-patissier stond mee aan de innovatieve hervorming van het zevende jaar Kok en Patissier in Ter Groene Poorte, waar hij zelf ooit naar school ging. Tijdens het Symposium Technisch Onderwijs belichtte van Damme samen met Fabienne Dekersgieter (voormalig technisch adviseur bij Ter Groene Poorte) het belang van specialisatie in het onderwijs.
Levensecht leren
"Vroeger als leerling had ik niet veel keuze. Als je niet slim was, dan moest je maar naar de bakkerijschool gaan", vertelt Roger van Damme, topchef-patissier en oud-leerling van Ter Groene Poorte. "Als je een passie had zoals ik - ik wou heel graag banketbakker worden - dan ging je daar vol voor. Als ik zie hoe de school de afgelopen dertig jaar mee geïnnoveerd is, kan ik alleen maar zeggen: chapeau."
Vandaag draagt Roger van Damme zelf bij aan die evolutie. Waar in vele technische scholen het zevende jaar verdwijnt, pakt Ter Groene Poorte uit met een innovatieve hervorming van zijn zevende jaar. Bij het hertekenen ervan hielp van Damme mee om de richtingen inhoudelijk te versterken en af te stemmen op wat de sector vandaag vraagt.
"Elk jaar opnieuw krijgen de zevendejaars een topchef die gastchef wordt en hen de kneepjes van het vak leert" - Fabienne Dekersgieter
"Levensecht leren is heel belangrijk voor ons", stelt Fabienne Dekersgieter, voormalig technisch adviseur bij Ter Groene Poorte. De focus ligt daarbij op 20 uur theorielessen, aangevuld met ondernemerschap. "Er komen geen algemene vakken zoals godsdienst of Nederlands meer aan te pas." Voor Dekersgieter ligt de sleutel tot succes bij de echte vakmensen die de leerlingen gaan begeleiden. "Elk jaar opnieuw krijgen de zevendejaars een topchef die gastchef wordt. We beginnen in september met de kennismaking, waarna de gastchef een volledig schooljaar met de leerlingen meeloopt en hen de kneepjes van het vak leert", aldus Dekersgieter.
Afstand tussen school en werkvloer verkleinen
Hoe kunnen we jongeren motiveren om zo’n traject uit te bouwen? Volgens van Damme ligt het antwoord in een kleinere kloof tussen school en werkvloer. "We moeten die afstand verkleinen en leerlingen prikkelen met de vraag: weten jullie wel waar jullie aan beginnen?", zegt hij.
Wie in de horeca werkt, moet zowel mentaal als fysiek sterk in zijn schoenen staan. "Het is echt slopend voor je lichaam. Ik ben 54 jaar en ik kan zeggen dat ik het aan mijn rug voel. En ik ben zeker niet de enige. Zestien à zeventien uur werken is gewoon niet realistisch."
"Vroeger kocht je een product en deed je de prijs maal twee, maar de dag van vandaag is dat niet voldoende"
- Roger van Damme
Tegelijk wijst van Damme erop dat een goede organisatie in de keuken het verschil kan maken. "Wij hebben dat vroeger nooit echt geleerd. We waren koks of bakkers en plots moest je een bedrijf runnen. Op een bepaald moment was ik manager van een zaak met 30 tot 40 mensen." Doorheen zijn carrière bouwde hij daarom niet alleen vakkennis op, maar ook een sterk netwerk. "Met zo’n netwerk kom je heel ver in je leven", aldus van Damme.
De cijfers achter het bord
Als gastchef komt van Damme naar de school om samen met de leerlingen een menu uit te werken, dat ze aan het einde van het schooljaar ook effectief serveren. Daarbij leren de studenten niet alleen koken op niveau, maar ook nadenken als ondernemer. Zo maken ze een kostprijsberekening voor elk gerecht en analyseren ze de foodcost en productiekosten.
"Vroeger kocht je een product en deed je de prijs maal twee, maar vandaag de dag is dat niet voldoende", vertelt van Damme. Met de huidige prijzen en lonen moet je veel nauwkeuriger rekenen. Daarom leren de leerlingen ook hoe ze die berekeningen correct verwerken in digitale systemen en hoe ze een menu financieel rendabel opbouwen.
Jongeren warm maken
Maar waar van Damme écht aan de bel trekt, is het tekort aan geschoolde leerlingen. "Het is voor ons vijf over twaalf", waarschuwt hij. "Er zijn geen geschoolde leerlingen meer. En als ze er wel zijn, trekken negen op de tien naar het buitenland om zich daar te specialiseren."
"Door veel nieuwe machines en tools in huis te hebben, kan je jongeren soms toch een beetje warm maken" - Roger van Damme
Van Damme probeert dat tekort te compenseren door zoveel mogelijk sponsoring te werven via zijn netwerk. "Door veel nieuwe machines en tools in huis te hebben, kan je jongeren soms toch een beetje warm maken." Ook Ter Groene Poorte zet sterk in op die aanpak, merkt van Damme. "Ik zie dat de school stevig investeert in nieuwe apparatuur, zodat leerlingen er meteen mee kunnen werken", aldus van Damme.
Daarnaast probeert de opleiding ook studenten buiten de schoolmuren te inspireren. Tijdens het schooljaar trekken de leerlingen geregeld naar restaurants om er menu's te proeven en de sfeer van een professionele keuken op te snuiven, vaak ook in het buitenland. "We zijn bijvoorbeeld naar Barcelona geweest, waar de leerlingen Albert Adrià konden ontmoeten. Dan spreek je met grote iconen en komen de leerlingen terug met enorm veel energie", vertelt van Damme.
Maar van Damme merkt op dat er naast die nieuwe energie ook een gevoel van leegte is bij de leerlingen. "Je voelt dat er tussen de realiteit van de werkvloer en de school nog een heel traject ligt. Daarom is dat zevende jaar naar mijn gevoel zeer belangrijk. Het helpt leerlingen de stap te zetten in de richting die ze écht willen uitgaan."
Kunstenaars in de keuken
Volgens van Damme is ook de houding van jongeren tegenover werk de voorbije jaren veranderd: "De jeugd van vandaag leert graag en blijft langer op school. Tegelijk merk je dat ze na corona ook minder willen werken. Die slimmigheid hadden wij niet. Tijdens corona hebben veel mensen gezien dat het ook anders kan: als je ergens anders werkt, worden overuren vaak gewoon betaald."
Toch ziet van Damme in zijn studenten veel passie en creativiteit. "Al die leerlingen zijn eigenlijk stuk voor stuk kunstenaars. Het zijn mensen die met passie iets willen doen en bereiken. Daarom moet je hen als artiesten behandelen." Volgens hem ligt daarin een belangrijke rol voor de school. Die moet studenten niet alleen technisch begeleiden, maar ook het financiële gedeelte meegeven. "Van daaruit maken we een fantastisch mooi diner."
"Ik zie welke spelers ik heb en op welke posities ik ze kan zetten"
- Roger van Damme
Zelf probeert van Damme daarbij als een coach te werken. "Ik zie mezelf als de trainer van een elftal. Ik zie welke spelers ik heb en op welke posities ik ze kan zetten. Daarna kijk ik naar hoe hoog we het niveau van ons menu kunnen leggen." Daarbij vertrekt hij altijd vanuit het eindresultaat. "Als ik een keuken moet inrichten, begin ik met de menukaart. Pas daarna kijk ik welk materiaal ik nodig heb."
Tijdens stages of meeloopdagen ziet hij vaak snel waar talent zit. "Soms zitten er jongens tussen met een enorme gave. Als je die een beetje kan sturen, trekken ze de rest van de groep mee." Inspiratie van chefs uit het werkveld helpt daarbij. "Leerlingen nemen dingen vaak sneller aan van chefs dan van leraren", klinkt het bij van Damme. En net daarom zet Ter Groene Poorte volop in op gastchefs. Onder meer Filip Claeys (De Jonkman), Frederik Deceuninck (Sel Gris) en Nick Bril (The Jane) passeerden al de revue.
Toch benadrukt van Damme het belang van teamwork. "We zijn boegbeelden. We komen op televisie en hebben die bekendheid. Maar die bekendheid heb ik vooral door de mensen om mij heen", verklaart hij. "Zonder team zou ik nooit staan waar ik vandaag sta." Daarbij blijft oefenen voor hem cruciaal. "Oefening baart kunst, zeker in ons vak. En ook planning is vandaag enorm belangrijk."
Verschillende specialisaties
Ook bij de andere vijf specialisaties probeert Ter Groene Poorte de brug te slaan tussen het onderwijs en het werkveld. In de richting 'chocolatier' gaan de leerlingen op studiereis naar Mexico, waar ze chocoladebonen gaan plukken op de cacaoplantage van de school. In Brugge leren ze dan hoe ze van die boon chocolade kunnen maken. "We hebben dat volledige productieproces bij ons op school", stelt Dekersgieter.
De leerlingen van de specialisatie '(banket)bakkerij' werken dan weer samen met partners als IREKS voor het aanleveren van onder meer zuurdesems, granen en mouten, en geven specifieke kennis mee aan de leerlingen.
"Het traditionele beeld van de slager met zijn mooie roze wangen die 's nachts hard moet werken, is niet meer", klinkt het bij Dekersgieter. De traditionele slagerij is namelijk uitgegroeid tot een traiteur. Vandaar de specialisatie 'culinair traiteur slagerij'. De studenten krijgen de kans om bijvoorbeeld tijdens de Ronde van Vlaanderen mee te helpen in de VIP-tent.
Daarnaast kunnen leerlingen zich ook specialiseren tot 'slager charcutier'. Tot slot is er de richting 'sommelier' waarin er wordt samengewerkt met lokale wijnboeren in West-Vlaanderen. "Bij Entre-Deux-Monts leren de sommeliers in spe hun eigen schuimwijn maken die dan bij ons op school wordt verkocht", aldus Dekersgieter.
Ter Groene Poorte
De missie die Ter Groene Poorte zichzelf vooropstelt, luidt als volgt: hier leert ons land wat lekker is. Om de talenten van morgen klaar te stomen voor het werkveld, maken de leerlingen van de eerste graad kennis met drie domeinen: slagerij, bakkerij als hotel (restaurant en keuken). Na het tweede schooljaar kiezen ze een richting. "Onze school is de enige waar leerlingen uit die drie richtingen kunnen kiezen", vertelt Dekersgieter. In het zevende jaar specialiseren de studenten zich vervolgens verder in wat ze later professioneel willen doen.
Ter Groene Poorte rekruteert leerlingen uit heel België, van Limburg tot Zuid-West-Vlaanderen. Voor wie van ver komt, beschikt de school over een internaat waar zo’n 350 leerlingen verblijven.
