Roger van Damme, grand chef cuisinier: "Il est midi cinq pour notre échafaudage"
Réforme 7e année Ter Groene Poorte réduit la distance entre l'école et le lieu de travail
Qui pense à la pâtisserie pense immédiatement à Roger van Damme. Le grand chef pâtissier néerlandais a joué un rôle déterminant dans la réforme innovante de la septième année de formation de cuisinier et de pâtissier à Ter Groene Poorte, où il a lui-même été scolarisé. Lors du symposium sur l'enseignement technique, M. van Damme, ainsi que Fabienne Dekersgieter (ancienne conseillère technique à Ter Groene Poorte), ont souligné l'importance de la spécialisation dans l'enseignement.
Apprentissage tout au long de la vie
"En tant qu'étudiant, je n'avais pas beaucoup de choix. Si vous n'étiez pas intelligent, vous deviez aller à l'école de boulangerie", explique Roger van Damme, grand chef-patissier et ancien élève de Ter Groene Poorte. "Si, comme moi, on est passionné - je voulais vraiment devenir pâtissier - on se lance à corps perdu. Quand je vois comment l'école a co-inventé ces 30 dernières années, je ne peux que dire: chapeau!
Aujourd'hui, Roger van Damme contribue lui-même à cette évolution. Alors que dans de nombreuses écoles techniques, la septième année est en train de disparaître, Ter Groene Poorte se distingue par une réforme innovante de sa septième année. En la remaniant, Roger van Damme a contribué à renforcer le contenu des orientations et à les aligner sur les exigences actuelles du secteur.
"Chaque année, les élèves de septième année reçoivent un grand chef cuisinier qui devient chef invité et leur apprend les ficelles du métier" - Fabienne Dekersgieter
"L'apprentissage tout au long de la vie est très important pour nous", déclare Fabienne Dekersgieter, ancienne conseillère technique de Ter Groene Poorte. L'accent est mis sur 20 heures de cours théoriques, complétées par des cours d'entrepreneuriat. "Il n'y a plus de matières générales comme la religion ou le néerlandais. Pour M. Dekersgieter, la clé du succès réside dans les vrais professionnels qui guideront les élèves. "Chaque année, les élèves de septième année reçoivent un grand chef qui devient chef invité. Nous commençons en septembre par une introduction, après quoi le chef invité passe une année scolaire complète avec les élèves et leur apprend les ficelles du métier", explique M. Dekersgieter.
Réduire la distance entre l'école et le lieu de travail
Comment motiver les jeunes à s'engager dans une telle voie? Selon Roger van Damme, la réponse réside dans la réduction de la distance entre l'école et le lieu de travail. "Nous devons réduire cette distance et enthousiasmer les étudiants en leur posant la question suivante: savez-vous dans quoi vous vous engagez?
Ceux qui travaillent dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration doivent être forts mentalement et physiquement. "C'est très éprouvant pour le corps. J'ai 54 ans et je peux dire que je le sens dans mon dos. Et je ne suis certainement pas le seul. Travailler seize à dix-sept heures n'est tout simplement pas réaliste.
"Autrefois, on achetait un produit et on multipliait le prix par deux, mais aujourd'hui, cela ne suffit plus.
- Roger van Damme
Dans le même temps, Roger van Damme souligne qu'une bonne organisation dans la cuisine peut faire toute la différence. "Nous n'avons jamais vraiment appris cela auparavant. Nous étions cuisiniers ou boulangers et, tout à coup, nous devions gérer une entreprise. À un moment donné, j'étais directeur d'une entreprise de 30 à 40 personnes". Tout au long de sa carrière, il a donc acquis non seulement des connaissances spécialisées, mais aussi un solide réseau. "Un tel réseau vous permet d'aller très loin dans la vie", affirme M. van Damme.
Les personnages derrière l'assiette
En tant que chef invité, M. van Damme vient à l'école pour élaborer avec les élèves un menu qu'ils serviront à la fin de l'année scolaire. Au cours de ce processus, les élèves apprennent non seulement à cuisiner selon des normes élevées, mais aussi à penser comme des entrepreneurs. Par exemple, ils calculent le coût de chaque plat et analysent le coût de la nourriture et les coûts de production.
"Avant, on achetait un produit et on multipliait le prix par deux, mais aujourd'hui, cela ne suffit plus", explique M. van Damme. Avec les prix et les salaires actuels, il faut calculer beaucoup plus précisément. C'est pourquoi les étudiants apprennent également à traiter correctement ces calculs dans des systèmes numériques et à élaborer un menu de manière financièrement rentable.
Réchauffer les jeunes
Mais là où M. van Damme tire la sonnette d'alarme, c'est sur la pénurie d'apprentis qualifiés. "Pour nous, il est midi moins cinq", prévient-il. "Il n'y a plus d'apprentis qualifiés. Et lorsqu'il y en a, neuf sur dix partent se spécialiser à l'étranger.
"En disposant d'un grand nombre de nouvelles machines et d'outils dans l'entreprise, on peut encore parfois chauffer un peu les jeunes" - Roger van Damme
Van Damme essaie de compenser ce manque en collectant autant de sponsors que possible par l'intermédiaire de son réseau. "En disposant d'un grand nombre de machines et d'outils neufs, on peut parfois réchauffer un peu les jeunes. Ter Groene Poorte est également très attaché à cette approche, note M. van Damme. "Je vois l'école investir fermement dans de nouveaux équipements afin que les étudiants puissent les utiliser immédiatement", déclare M. van Damme.
Le programme tente également d'inspirer les élèves en dehors des murs de l'école. Pendant l'année scolaire, les élèves se rendent régulièrement dans des restaurants, souvent à l'étranger, pour déguster des menus et s'imprégner de l'atmosphère d'une cuisine professionnelle. "Par exemple, nous sommes allés à Barcelone, où les élèves ont pu rencontrer Albert Adrià. On parle alors avec de grandes icônes et les élèves reviennent avec une énorme énergie", explique M. van Damme.
Cependant, M. van Damme note qu'à côté de cette nouvelle énergie, les élèves ressentent également un sentiment de vide. "On sent qu'entre la réalité du travail et celle de l'école, il y a encore tout un chemin à parcourir. C'est pourquoi je pense que la septième année est très importante. Elle aide les élèves à faire le pas dans la direction qu'ils veulent vraiment prendre."
Des artistes dans la cuisine
Selon M. van Damme, l'attitude des jeunes à l'égard du travail a également changé ces dernières années: "Les jeunes d'aujourd'hui aiment apprendre et rester à l'école plus longtemps. En même temps, on remarque qu'après la corona, ils veulent aussi travailler moins. Nous n'avions pas cette intelligence. Pendant la Corona, beaucoup de gens ont vu que les choses pouvaient aussi être faites différemment: si vous travaillez ailleurs, les heures supplémentaires sont souvent simplement payées."
Malgré tout, M. van Damme perçoit beaucoup de passion et de créativité chez ses élèves. "Tous ces étudiants sont en fait des artistes. Ce sont des gens qui veulent faire et réaliser quelque chose avec passion. C'est pourquoi il faut les traiter comme des artistes". Selon lui, c'est là que réside un rôle important pour l'école. Elle doit non seulement guider les étudiants sur le plan technique, mais aussi les aider sur le plan financier. "À partir de là, nous préparons un dîner fantastiquement beau", explique-t-il.
"Je vois quels sont les joueurs dont je dispose et à quels postes je peux les placer" - Roger van Damme
Ce faisant, van Damme lui-même essaie de travailler comme un entraîneur. "Je me vois comme l'entraîneur d'une équipe. Je vois quels sont les joueurs dont je dispose et dans quelles positions je peux les placer. Ensuite, je regarde comment nous pouvons élever le niveau de notre menu". Pour ce faire, il part toujours du résultat final. "Si je dois aménager une cuisine, je commence par le menu. Ce n'est qu'ensuite que je regarde de quel matériel j'ai besoin."
Lors des stages ou des journées de dégustation, il voit souvent rapidement où se trouvent les talents. "Parfois, il y a des gars parmi eux qui ont un don énorme. Si on les oriente un peu, ils entraînent le reste du groupe". L'inspiration des chefs sur le terrain est également un atout. "Les étudiants assimilent souvent plus rapidement les connaissances des chefs que celles des professeurs", ajoute M. van Damme. C'est précisément pour cette raison que Ter Groene Poorte consacre beaucoup d'efforts aux chefs invités. Filip Claeys (De Jonkman), Frederik Deceuninck (Sel Gris) et Nick Bril (The Jane), entre autres, ont déjà été invités.
Cependant, M. van Damme insiste sur l'importance du travail d'équipe. "Nous sommes des figures de proue. Nous passons à la télévision et nous sommes connus. Mais si j'ai cette notoriété, c'est surtout grâce aux gens qui m'entourent", explique-t-il. "Sans équipe, je ne serais jamais là où je suis aujourd'hui. L'entraînement reste donc essentiel pour lui. "C'est en forgeant qu'on devient forgeron, surtout dans notre métier. Et la planification est également très importante aujourd'hui."
Différentes spécialisations
Ter Groene Poorte s'efforce également de combler le fossé entre l'enseignement et le domaine professionnel dans les cinq autres spécialisations. Dans la spécialisation"chocolatier", les élèves effectuent un voyage d'étude au Mexique, où ils cueillent des fèves de chocolat dans la plantation de cacao de l'école. À Bruges, ils apprennent ensuite à fabriquer du chocolat à partir de ces fèves. "Nous disposons de tout le processus de production dans notre école", précise M. Dekersgieter.
Les étudiants de la spécialisation "boulangerie (pâtisserie)", quant à eux, travaillent avec des partenaires tels que l'IREKS pour fournir des levains, des céréales et des malts, entre autres, et transmettent des connaissances spécifiques aux élèves.
"L'image traditionnelle du boucher aux jolies joues roses devant travailler dur la nuit n'est plus d'actualité", ajoute M. Dekersgieter. En effet, la boucherie traditionnelle s'est transformée en traiteur. D'où la spécialisation"boucher-traiteur culinaire". Les étudiants ont la possibilité de donner un coup de main dans la tente VIP lors du Tour des Flandres, par exemple.
En outre, les étudiants peuvent également se spécialiser en tant que"boucher-charcutier". Enfin, il y a l'orientation"sommelier", qui permet de collaborer avec les viticulteurs locaux de Flandre occidentale. "À Entre-Deux-Monts, les futurs sommeliers apprennent à produire leur propre vin mousseux, qui est ensuite vendu dans notre école", explique M. Dekersgieter.
Ter Groene Poorte
La mission que s'est fixée Ter Groene Poorte est la suivante: c'est ici que notre pays apprend ce qui est délicieux. Pour préparer les talents de demain au monde du travail, les élèves de première année sont initiés à trois domaines: la boucherie, la boulangerie et l'hôtellerie (restaurant et cuisine). Après la deuxième année scolaire, ils choisissent une orientation. "Notre école est la seule où les élèves peuvent choisir parmi ces trois orientations", précise M. Dekersgieter. Au cours de la septième année, les étudiants se spécialisent davantage dans ce qu'ils souhaitent faire professionnellement plus tard.
Ter Groene Poorte recrute des étudiants de toute la Belgique, du Limbourg à la Flandre du Sud-Ouest. Pour ceux qui viennent de loin, l'école dispose d'un internat où séjournent quelque 350 étudiants.
