De Kruidenmolen couronné 'Brasserie de l'année'
"Des produits de premier choix, une atmosphère chaleureuse et une qualité constante"
Le chef Stijn Bauwens et la maîtresse d'hôtel Veerle Quintens ont été récompensés du titre de 'Brasserie de l’année' pour leur restaurant De Kruidenmolen, situé à Klemskerke près de la station balnéaire du Coq, lors de la sortie du dernier guide Gault&Millau. Cette distinction représente une grande fierté pour le couple, présent dans le guide depuis de nombreuses années et dont l'établissement est fréquenté par de nombreux chefs renommés. Mais elle constitue avant tout un encouragement à poursuivre leur démarche. "Nous continuons à travailler exclusivement avec des produits de qualité supérieure et à respecter rigoureusement les saisons. C’est d’ailleurs pour cela que vous ne trouverez pas de tomates ici pendant sept mois de l’année", précise le chef Stijn Bauwens.
Un titre et beaucoup de fierté
L’établissement De Kruidenmolen, situé à Klemskerke près du Coq, bénéficiait déjà d’excellentes critiques, attirait une clientèle prestigieuse et obtenait de très bonnes évaluations dans de nombreux guides gastronomiques. Cependant, le titre de 'Brasserie de l’année', attribué l’an dernier par le guide Gault&Millau, occupe une place toute particulière dans le cœur du chef Stijn Bauwens et de Veerle Quintens. "En réalité, nous nous voyons plutôt comme un bistrot que comme une brasserie, mais aucune catégorie ne correspondait vraiment à cela. Nous en sommes d’autant plus fiers, car c’était une reconnaissance que nous espérions depuis longtemps", confie Stijn.
Pour Stijn et Veerle, cette distinction récompense 27 années de travail intensif consacrées à De Kruidenmolen. Stijn a grandi dans le restaurant-salon de thé ‘t Smisje, tenu par ses parents à Nieuwmunster. Rien ne le destinait pourtant à la cuisine: il a d’abord suivi des études de mécanique (A2) avant de se tourner, à 18 ans, vers un apprentissage en cuisine. Il a ensuite perfectionné son savoir-faire dans des établissements renommés tels que Le Sanglier des Ardennes, L’Ecailler du Palais Royal et De Karmeliet. Veerle, quant à elle, a grandi à Bruges, où elle a étudié l’électricité au VTI. C’est d'ailleurs là qu’elle a rencontré Stijn. Leurs chemins se sont séparés lorsque celui-ci a changé d’école, mais ils se sont retrouvés plus tard, lorsque Veerle s’est finalement orientée vers le secteur de la restauration et a rejoint le restaurant des parents de Stijn.
Des locaux à l'histoire intéressante
"Nous avons acheté ensemble l’ancienne maison du meunier à Klemskerke en 1998. Nous avons été séduits par le charme des lieux et par l’histoire du bâtiment, mais aussi par le moulin, très remarquable, ainsi que par sa situation idéale entre Bruges et la côte", explique Stijn. "À l’époque, il s’agissait d’un établissement où l’on pouvait aussi bien manger des plats simples comme des spaghettis ou des croque-monsieur que profiter d’un salon de thé l’après-midi. Nous avons d’abord conservé ce concept, avant de ressentir l’envie d’évoluer vers quelque chose de plus abouti. Nous avons alors choisi de proposer une cuisine accessible, inspirée des grands classiques franco-belges, en mettant toujours l’accent sur la qualité des produits et le respect du savoir-faire."
Huit ans après leur installation, Stijn et Veerle ont agrandi leur établissement en y ajoutant une vaste extension lumineuse offrant une vue sur les polders, afin d’y aménager une toute nouvelle cuisine. "Nous avons misé sur la qualité, mais aussi sur l’espace. À tel point que la cuisine est désormais plus grande que la salle de restaurant. Elle comprend une zone de cuisson, un espace de préparation, une pièce dédiée aux finitions et aux desserts, ainsi que des espaces de stockage. Le cadre idéal pour un travail efficace en équipe", explique Stijn. "D’ailleurs, pour gagner en efficacité et éviter une chaleur excessive, nous avons abandonné le gaz au profit de l’induction. Et cela fonctionne parfaitement."
Un cadre convivial et chaleureux
Il y a quatorze ans, Veerle et Stijn ont entièrement rénové l'intérieur de leur entreprise. Une fois de plus, la chaleur et l'accessibilité étaient les maîtres mots. "Pour ce faire, nous avons fait appel à l'architecte d'intérieur Lieven Musschoot, qui s'est déjà occupé de nombreuses entreprises de restauration. Nous avons voulu quelque chose de convivial et frais, mais toujours intemporel et chaleureux", explique Veerle.
"On dit souvent que l’aménagement intérieur d’un établissement horeca doit être renouvelé tous les dix ans, mais le nôtre est en place depuis bien plus longtemps sans paraître dépassé", souligne Stijn. Par ailleurs, Veerle et Stijn ont beaucoup investi dans leur magnifique terrasse offrant une vue sur le moulin, propriété de la commune, qui a été restauré afin de pouvoir fonctionner à nouveau. Leur vaste terrasse d’été, où il est possible d’installer une tente extensible, est d’ailleurs considérée comme l’une des plus belles de Flandre.
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Produits régionaux et de saison
Mais De Kruidenmolen est surtout connu pour les produits irréprochables - locaux et de saison - avec lesquels il travaille. "Nous avons déjà un partenariat de longue date avec Jerseyhoeve, une ferme laitière située à proximité, au Coq, dont les vaches de race Jersey fabriquent de merveilleux produits laitiers", explique Stijn. "Nous utilisons notamment leur lait pour nos glaces maison."
"Nous continuons à ne travailler qu'avec des produits de premier choix, et ce en fonction de la saison. C'est aussi la raison pour laquelle vous ne mangerez pas de tomates ici sept mois par an"
"Même pour la viande, nous collaborons depuis de nombreuses années avec les mêmes partenaires locaux, en qui nous avons une confiance totale. Et lorsque nous affirmons travailler dans le respect des saisons, nous le faisons réellement, en allant même très loin dans cette démarche. Par exemple, nous nous approvisionnons toujours en tomates auprès du même producteur, Vermeulen à Ruddervoorde. Nous lui faisons confiance pour nous indiquer quand elles sont à leur apogée, mais aussi quand ce n’est plus le cas. C’est pourquoi nous n’en cuisinons pas pendant sept mois de l’année. Ce n’est pas toujours simple, mais nous tenons à rester cohérents."
Un membre constant des chefs de la mer du Nord
En ce qui concerne le poisson et les fruits de mer, Stijn et Veerle suivent également des principes bien définis auxquels ils restent fidèles. "Nous faisons partie depuis longtemps de l’association North Sea Chefs, portée notamment par mon ami Filip Claeys, chef du restaurant deux étoiles De Jonkman. Les membres de cette organisation s’engagent à travailler exclusivement avec des poissons issus de la mer du Nord et à valoriser des espèces moins connues", explique Stijn.
"Il y a encore une quinzaine d'années, personne ou presque ne mettait du grondin rouge, du maquereau ou du rouget au menu, mais heureusement, cela a complètement changé. En tant que membre de North Sea Chefs, je ne sers pas non plus de saumon, par exemple, ce qui n'est pas évident car c'est un poisson populaire que j'aime aussi, mais nous restons cohérents. Quoi qu'il en soit, j'appelle mon fournisseur tous les matins pour acheter des produits aussi frais, qualitatifs et intéressants que possible."
En tant que maîtresse d'hôtel, Veerle veille avant tout à maintenir le caractère accessible de l’établissement, en mettant chaque client à l’aise. "Environ 90% de notre clientèle est composée d’habitués. Durant l’été, nous accueillons davantage de touristes", explique-t-elle. "J’essaie toujours de conseiller les clients dans le choix de leurs boissons, sans qu’ils aient le sentiment de devoir forcément opter pour une bouteille de vin. Nous proposons d’ailleurs une sélection de douze vins au verre, dont une option sans alcool. Nous accordons également une grande importance aux limonades de qualité et aux mocktails."
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Des chefs étoilés sur le carreau
De Kruidenmolen est connu pour avoir de nombreux chefs renommés à l'étage, comme Geert Van Hecke, Peter Goossens et Filip Claeys. L'ancien chef étoilé et chroniqueur de Het Laatste Nieuws Luc Bellings a même attribué une note de 10/10 aux croquettes de crevettes de De Kruidenmolen.
L’établissement continue par ailleurs d’obtenir d’excellents résultats dans les guides culinaires et de séduire un large public. Quel est donc le secret de cette réussite? "Comme je l’ai déjà mentionné, nous ne travaillons qu’avec des produits de très grande qualité et je privilégie avant tout les saveurs intenses. Par exemple, j’aime cuisiner le salsifis et le céleri-rave, mais pas les pousses de soja", explique Stijn.
"J’aime également les préparations artisanales, comme la réalisation de mon propre pâté. Nous tenons à maintenir des prix accessibles, et c’est pourquoi nous choisissons volontairement de ne pas proposer de produits tels que le caviar ou le homard à la carte. Au final, nous ne servons que des plats que nous aimons réellement et que nous assumons pleinement", explique-t-il.
