Des services adaptés avec moins d'employés: le plus grand défi

Michel Croisé: "Après la crise du coronavirus, la crise de l'inflation"

Les activités de Sodexo se concentrent sur la gestion des installations et la restauration: restaurants d'entreprise (pour un peu plus de la moitié) et repas dans les hôpitaux, les universités, à la Défense ou auprès des personnes âgées. Selon Sodexo, les défis du secteur sont les suivants: trouver des employés motivés, être en mesure de payer des salaires corrects, faire face à l'inflation des coûts et affiner les applications pour les clients finaux.

défis

Quels sont les principaux défis à venir pour les cuisines de collectivité et les traiteurs?

Personnel

Michel Croisé: "Pendant la période du coronavirus, il y a eu beaucoup de licenciements dans le secteur et de nombreux employés ont démissionné. Le plus grand défi est d'offrir le même service qu'avant avec moins de personnel, et de trouver du personnel motivé."

Salaires, prix de vente

"Un second aspect: les salaires. Ils ne sont pas très élevés dans le secteur de la restauration. Le secteur doit devenir plus attractif afin de compenser le manque d'employés. Cela pourrait entraîner une hausse des prix. Idéalement, les prix de vente devraient également augmenter de manière significative. Par le passé, les repas dans les restaurants d'entreprise étaient souvent subventionnés par l'employeur. De plus en plus, le consommateur paie la totalité du montant. Mais s'ils doivent payer 7 euros dans un restaurant d'entreprise – disons la valeur d'un ticket restaurant moyen – pour un repas chaud avec une boisson, cela est considéré comme 'trop cher'. Bien qu'il n'y ait pas un seul restaurant traditionnel où vous pouvez trouver un repas rapide pour ce montant. Et puis, nous nous trouvons à la fin de la période du coronavirus, avec un défi supplémentaire en termes de coûts dus à l'inflation. Une crise s'achève peut-être lentement, mais elle déborde déjà sur une nouvelle crise."

Numérisation et création de valeur

"Nous devons investir davantage dans les applications qui accélèrent et facilitent les commandes. Et nous devons créer de la 'valeur', afin que les consommateurs soient prêts à payer pour une expérience (lieu de rencontre agréable, plats tendance, personnel sympathique) et une offre variée et contemporaine."

Flexibilité

"Les effectifs des entreprises fluctuent beaucoup, mais la flexibilité de nos contrats de travail (dans le cadre de la législation) n'évolue pas. C'est quand même un problème sérieux."

POINTS d'attention

Quels sont les points d'attention pour les années à venir?

"Nous devrons nous concentrer principalement sur le déploiement flexible des ressources, la gestion de l'inflation et la croissance des entreprises ou des institutions qui n'externalisent pas encore leurs activités de restauration."

De l'avis de Croisé, l'accent est mis en outre sur: rendre l'offre alimentaire et le service plus durables, la rareté des talents, l'accélération de la digitalisation avec une attention accrue pour la santé et l'expérience.

COMPORTEMENT DU CLIENT

Quels changements de comportement attendez-vous des clients?

"Nous nous attendons à ce que les employés des entreprises continuent à se rendre moins souvent sur leur lieu de travail. Et qu'ils dépenseront plus les jours où ils sont là. Par exemple, en emportant les repas à la maison pour les jours où ils travaillent à domicile. Ou encore, savourer le café spécial servi par le barista au travail. Et puis les entreprises elles-mêmes: elles vont faire peser encore plus de responsabilités sur les traiteurs. Mais une responsabilité accrue dans un contexte encore imprévisible n'est pas toujours réaliste ou réalisable. La gestion de nos services devient de plus en plus complexe."

"Les réfrigérateurs intelligents et les magasins sans personnel proposant une offre alimentaire toute la journée sont des solutions pour les petites institutions"

SOLUTIONS

À votre avis, quelles solutions technologiques deviendront plus importantes?

"Pour les entreprises et les institutions plus petites, nous pensons à des applications numériques telles que les "réfrigérateurs intelligents" et les magasins sans personnel proposant une offre alimentaire toute la journée. Le consommateur bénéficie également d'une expérience numérique grâce à des applications lui donnant accès à des informations concernant la santé et la durabilité, il peut les utiliser pour commander son repas préféré, etc."

CONSEILS

Quels conseils avez-vous à donner aux responsables de cuisines de collectivité et aux chefs de cuisine de collectivité en vue de l'avenir?

"Suivre les tendances et continuer à apprendre est l'un des conseils les plus importants. L'attention portée à nos clients et à nos consommateurs augmente les chances de satisfaction, et cela donne de la satisfaction. Ainsi, nous restons à jour, car les responsables de sites ont un travail qui a un impact sur la sécurité, l'efficacité, la durabilité et la santé des consommateurs. Et il faut savoir que les consommateurs deviennent plus exigeants, notamment parce qu'ils peuvent trouver un certain nombre de restaurants branchés au coin de la rue pour leur pause déjeuner, pour ainsi dire. C'est à ces lieux que l'on compare le restaurant d'entreprise moderne : un lieu branché, avec une alimentation saine et une attention portée aux produits locaux, aux légumes et fruits de saison et à la durabilité."

"Correction"
Michel Croisé est heureux de pointer du doigt un "verbiage désuet": "La "cuisine de collectivité" n'est pas (ou plus) représentative et est aussi un terme péjoratif et dépassé. Sodexo, comme les autres entreprises du secteur de la restauration, dispose de restaurants offrant une certaine expérience. C'est ce qui importera à l'avenir."