Les legumes originaux sous les projecteurs

la creativite portee par la demande en legumes

Le Belge moyen mange plus de six kilos de tomates par an, ce qui en fait le légume le plus populaire au monde. Mais le consommateur pionnier n'hésite pas à aller toujours plus loin, surtout maintenant que près de la moitié des Belges mangent de moins en moins de viande. Rien de surprenant donc à ce que les légumes gagnent en popularité à un rythme sans précédent, en parallèle avec d'autres tendances notables: la patate douce en quartiers, les légumineuses comme substitut de viande, les frites de légumes comme snacks, le riz aux légumes à faible teneur en glucides et les influences d'autres continents.

Demande croissante

A une époque où la durabilité et la santé prennent de plus en plus d'importance, il n'est pas surprenant que le besoin de légumes augmente rapidement: le choix du consommateur est de plus en plus déterminé par la quantité de légumes dans un plat. P.ex., une enquête menée par la communauté des services de restauration montre que l'offre de légumes au menu d'un restaurant est limitée à 45% – 13% la jugent même beaucoup trop limitée. Rien de surprenant donc à ce que l'offre supplémentaire de légumes – quelle qu'en soit la variante – soit applaudie par beaucoup.

Source: Enquête auprès des consommateurs Foodservice community 2019 - comment les consommateurs mangent à l'extérieur

legumineuses

B et des protéines

Les légumineuses sont très appréciées dans le triangle alimentaire, et pour cause. Grâce à leur teneur élevée en fer, protéines, minéraux, fibres et vitamine B, elles sont très nutritives et constituent un excellent substitut de viande. A l'heure où les végétariens, les végétaliens et les flexitariens sont de plus en plus nombreux, les légumineuses gagnent rapidement en popularité. Bien que les chiffres montrent qu'en 2020, sur une journée moyenne de janvier à mars, seuls 4% des Belges ont mangé des pois chiches ou des lentilles, on observe une tendance à la hausse de l'utilisation des légumineuses, principalement chez un public cible relativement jeune.

Empreinte écologique

Les légumineuses prospèrent dans les sols pauvres et sujets à la sécheresse. Leur culture est également très respectueuse de l'environnement et du climat, car elles utilisent les bactéries du sol pour extraire l'azote de l'air et enrichir le sol. Les consommateurs privilégiant de plus en plus les produits ayant une faible empreinte écologique, les légumineuses s'inscrivent parfaitement dans les tendances actuelles. Les très nombreuses variétés font danser nos papilles, toujours d'une manière unique.

Une grande famille

Les pois chiches et les lentilles sont des légumineuses bien connues, mais la famille est beaucoup plus nombreuse, et les chefs ont de nom­breuses options pour continuer à inspirer. P.ex., le falafel de pois chiches, la purée de pois cassés, la soupe aux lentilles corail, la salade de lentilles au pak choi ou les pois chiches grillés en houmous ne sont qu'en extrait de l'assortiment.

Patate douce

Star internationale

La patate douce n'est techniquement pas une pomme de terre et fait partie des 7 plus importantes cultures vivrières du monde. En tant que bonne source de fibres, d'antioxydants et de vitamines A et C, on comprend que ce légume soit très tendance et apprécié dans le monde entier, même chez les plus jeunes, grâce à son goût sucré.

En cubes ou en quartiers

Cette popularité croissante se traduit par une série de nouvelles variétés, telles que les cubes de patate douce, la purée, les frites, les quartiers et le riz de patate douce. La polyvalence de la racine tubéreuse apporte de la couleur dans une variété d'applications: dans un plat mijoté typiquement belge à la bière brune, en hiver avec un morceau de gibier, comme substitut aux chips ordinaires, comme burger de légumes ou même comme dessert innovant sous la forme du brownie à la patate douce.

Des frites aux snacks

Que ce soit en entrée avec l'apéritif, pour accompagner un festin de barbecue ou comme partie intégrante du plat principal, les frites de légumes sont une alternative à part entière à la variante à base de pommes de terre et sont donc idéales pour préparer un en-cas croustillant et sain, pauvre en graisses et en calories qui plus est. La patate douce est un premier légume frit aujourd'hui largement utilisé, mais d'autres variétés conviennent également:

• Une pincée de parmesan épicé apporte une touche supplémentaire aux frites de courgettes;
• Le navet est pauvre en calories et riche en nombreux nutriments sains. Parfait avec de l'ail des ours, du persil et de l'huile à l'ail;
• Les frites de potiron à assaisonner de sel, de persil et de parmesan;
• Le goût de noisette et d'épices du panais en fait une frite culinaire, riche en antioxydants et en nutriments;
• L'igname, une racine peu connue mais très saine, se retrouve surtout dans la cuisine asiatique pour faire des frites.

Riz de legumes

Popularité croissante

Le riz et les nouilles de légumes s'inscrivent parfaitement dans le contexte d'une part croissante de légumes et d'une diminution des glucides que recherchent de nombreuses personnes. Le riz de légume est 100% végétal, avec le goût pur de la patate douce, de la betterave, de la courgette, de la carotte, du chou-fleur, du brocoli ... Au wok, à l'eau ou à la cuiseuse vapeur, chaque préparation offre une réponse adaptée à la demande de plats à faible teneur en glucides.

Combinaisons et variantes

En raison de la grande popularité du riz de légumes, on trouve divers combinaisons dans le commerce. Les couleurs et les compositions distinctes font de chaque mélange un repas unique, par exemple le mélange avec du riz de chou-fleur, du quinoa rouge et des lentilles vertes est l'une des options. Cependant, le riz et les nouilles de légumes ne sont pas les seuls substituts aux glucides. D'autres échanges alimentaires avec des légumes apparaissent également: spaghettis de concombre et de courgettes, lasagnes d'aubergines et de potiron, pizza à base de chou-fleur, crêpes au chou frisé ... La transformation créative des légumes n'en est qu'à ses débuts.

Influences exotiques

La frontière entre la cuisine belge authentique et le désir de saveurs plus exotiques est souvent très mince. Le monde en constante évolution, avec des influences et des ingrédients provenant de presque tous les continents, se traduit donc aussi dans l'approvisionnement en légumes.

Légumes grillées du Sud

Le régime méditerranéen va bien au-delà de l'huile d'olive, de la sauce tomate et du vin rouge, et grâce à ses expérimentations culinaires, le Belge en sait quelque chose. Une grande tendance est celle des légumes grillés: une belle combinaison de couleur et de goût de courgettes jaunes et vertes avec des poivrons grillés et des tomates séchées. Parfait comme antipasti, dans une salade ou servi avec toutes sortes de préparations de poisson, de viande et de pâtes pour apporter le soleil dans votre assiette.

Edamame ou fèves de soja

Outre l'influence méditerranéenne, on retrouve beaucoup de saveurs asiatiques dans la cuisine belge. Les edamame – littéralement ‘fèves sur brindilles’ – sont originaires d'Asie de l'Est et sont les fèves/pois des jeunes gousses de soja qui ne sont pas encore mûres. Ces jeunes cosses sont très nutritives grâce à leur riche apport en fibres, fer et calcium. Elles étaient à l'origine servies avec des plats orientaux, mais elles sont maintenant aussi utilisées comme complément riche en protéines dans une salade ou un plat de nouilles.

Pak choi

L'essor de la famille des choux ‘choi’ est une deuxième grande tendance qui vient du continent asiatique, avec le pak choi comme principal représentant. Dans la cuisine végétarienne, le pak choi est devenu un produit incontournable, mais pour la plupart des non-végétariens, il reste fort méconnu. Ce légume croquant peut être utilisé dans les salades, les plats sautés ainsi que dans les plats mijotés, agrémenté d'herbes épicées, d'ail ou de gingembre. 

Merci à: Ardo, Belorta, Bonduelle, Lava Flandria en VLAM