BESTE DAGMENU
Patrick Pollentier won in deze categorie met een victoriabaars met kruidenkorst, venkelzalf, krokante groentjes met rucolapesto en garnalenjus met rozemarijn. Hij werkt in het Sint-Lucasziekenhuis in Brugge. “Ik nam deel voor de uitdaging, het is eens iets anders. Het Sint-Lucas zet driemaal per week vis op het menu, op maandag, woensdag en donderdag. Aangezien men de prijs in acht moet nemen, kiest men vaak voor diepvriesvis, of verse vis in promotie zoals zalm, kabeljauw, hondshaai, wijting, pangasius enzovoort", aldus de gelukkige winnaar.
Ingrediënten (10 porties)
- 1,5 kg victoriabaars, filet, ongesorteerd
- 1 kg venkel, gewassen en fijn gesneden
- 100 g ui, gesneden
- 2 teentjes look
- 2 dl olijfolie
- 100 g panko
- 2 à 3 potjes basilicum
- 75 g geraspte parmezaan kaas
- 70 g geschaafde amandelen
- 50 g sjalot, gesnipperd
- 1 l sterke garnalenfond
- 1/3 bot rozemarijn, geritst
- peper en zout
- 1,5 dl witte wijn
- 125 g koude hoeveboter, kleine blokjes
Bereidingswijze
Mix de kaas, de basilicum, de look en de amandelen fijn.
Voeg geleidelijk de olijfolie toe, en strooi er dan panko bij, mix goed door en kruid met peper en zout.
Bestrijk ieder stukje vis met deze pasta en leg die vervolgens op bakplaten.
Breng de sjalot en de wijn aan de kook en laat inkoken, voeg nadien de fond en de rozemarijn toe.
Laat tot 1/4 inkoken en verwijder de rozemarijnblaadjes.
Monteer de saus tot slot met de boterblokjes.
Bak de victoriabaars in een heteluchtoven op 175 °C gedurende ongeveer 12 minuten.
