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Patrick Pollentier s'est emparé de la première place dans cette catégorie avec un filet de bar Victoria en croûte d'épices, fenouil, légumes croquants, pesto de roquette et jus de crevettes au romarin. Il travail à l'hôpital Sint-Lucas à Bruges. “J'ai voulu relever le défi, c'était quelque chose de différent. A Sint-Lucas, nous servons du poisson trois fois par semaine, le lundi, le mercredi et le jeudi. Comme nous devons tenir compte du prix, nous travaillons souvent du poisson surgelé, ou en promo, comme le saumon, le cabillaud, la roussette, le merlan, le pangasius etc.", expliquait l'heureux gagnant.
Ingrédients (10 portions)
- 1,5 kg de filet de bar Victoria non nettoyé
- 1 kg de fenouil, lavé et finement émincé
- 100 g d'oignon émincé
- 2 gousses d'ail
- 2 dl d'huile d'olive
- 100 g de chapelure
- 2 à 3 bottes de basilic
- 75 g de parmesan râpé
- 70 g de poudre d'amandes
- 50 g d'échalotes émincées
- 1 l de fond de crevettes concentré
- 1/3 de botte de romarin nettoyé
- poivre et sel
- 1,5 dl de vin blanc
- 125 g de beurre de ferme froid en petits cubes
Préparation
Mélangez le fromage, le basilic, l'ail et la poudre d'amandes.
Ajoutez progressivement l'huile d'olive, puis la chapelure, mélangez bien et salez et poivrez.
Garnissez chaque morceau de poisson de cette pâte avant de les mettre sur la plaque de cuisson.
Portez à ébullition l'échalote et le vin, et laissez réduire, ajoutez ensuite le fond et le romarin.
Laissez réduire jusqu'à 1/4 puis retirez les feuilles de romarin, et faites monter la sauce au beurre. Faites cuire le filet de bar dans un four à air pulsé à 175 °C pendant environ 12 minutes.
