BESTE DIRECTIEMENU
Het beste directiemenu was van de hand van Bart Denys. Hij creëerde een maaltijd met gebakken zalm, zoete aardappel en rode biet. “Ik werk in het woon-zorgcentrum Huize Zonnelied in Ieper, en ik ben leerkracht in Hotelschool Ter Duinen. Het is een leuke wedstrijd om aan deel te nemen, het is een leuk concept om de mensen die in de dagdagelijkse keuken staan bij elkaar te roepen en te vragen: wat denken jullie dat we kunnen creëren?
In Huize Zonnelied zetten wij minimaal eenmaal per week vis op het menu. We werken prijs-kwaliteitsgericht en kiezen voor de vissoorten die in aanbieding zijn. De vis bereiden we op verschillende manieren: gebakken, gefrituurd, gepocheerd, in een vispannetje ...” legt Denys uit.
Ingrediënten
- 1.250 g Atlantische zalm,filet zonder vel, graatloos
- 200 g rode biet, in brunoise en gekookt
- 50 g sjalot, gesnipperd
- tijm en laurier
- 1 teentje look, geperst
- 1 l visfumet
- 2,5 dl room 40%
- 350 g zoete aardappel in fijne plakjes
- 75 g zalmeieren
- >peper en zout
- 2 cl vetstof
Bereidingswijze
Fruit de plakjes zoete aardappel in heldere olie op 150 °C, en bestrooi die met zout.
Stoof de sjalot, tijm en laurier met vetstof tot de sjalot glazig is, voeg vervolgens de rode biet en de look toe.
Laat even verder stoven, doe er dan de fumet bij en laat volledig inkoken.
Voeg er enkel nog room, peper en zout aan toe.
Laat tot de gewenste dikte verder inkoken.
Mixen en zeven.
Kruid de zalm met peper en zout en pocheer die in de steamer op 75 °C tot een kerntemperatuur van 55 °C.
Napeer de zalm met de saus. Versier verder met de chips van zoete aardappel en werk af met zalmkaviaar.
