MEILLEUR MENU DIRECTION
Le Meilleur Menu Direction a été élaboré par Bart Denys. Il a construit un plat à base de saumon cuit, de patate douce et de betterave rouge. “Je travaille dans la résidence de soins Huize Zonnelied à Ypres et j'enseigne à l'école d'hôtellerie Ter Duinen. C'est un chouette concours, et un concept intéressant de mettre au défi les gens avec la cuisine de tous les jours en leur demandant: que pensez-vous pouvoir crée? A la résidence Huize Zonnelied, nous servons au moins une fois par semaine du poisson. Nous cherchons le meilleur rapport qualité-prix et optons pour les poissons en promotion. Nous les préparons de différentes façons: à la poêle, en friture, pochés, mijotés, ..."
Ingrédients
- 1.250 g de saumon atlantique, filet sans peau, sans arêtes
- 200 g de betterave rouge, en brunoise et cuite
- 50 g d'échalotes émincées
- thym et laurier
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 l de fumet de poisson
- 2,5 dl de crème 40%
- 350 g de patates douces en fines rondelles
- 75 g d'œufs de saumon
- poivre et sel
- 2 cl de matière grasse
Préparation
Faites frire les rondelles de patate douces dans de l'huile claire à 150 °C, et saupoudrez de sel.
Faites revenir les échalotes avec le thym et le laurier dans la matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient bien brillantes, puis ajoutez la betterave rouge et l'ail.
Laissez mijoter puis ajoutez le fumet et laissez réduire.
Ajoutez ensuite la crème, le sel et le poivre, et laissez réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
Mixez et tamisez.
Salez et poivrez le saumon avant de le pocher au four steamer à 75 °C, pour une température à cœur de 55 °C.
Nappez le saumon de sauce. Décorez des chips de patate douce et de caviar de saumon.
