Beste grootkeukenkok van belgie brengt ode aan de grootkeuken

Axel De winne bewijst dat grootkeuken ook vers en kwalitatief kan zijn

De ‘Beste Grootkeukenkok van België’ is een vakwedstrijd die doorgaat op Horeca Expo en hét culinaire ereteken is voor de grootkeukensector. Een jaar lang mag Axel De Winne zich deze titel toe-eigenen. Met een budget van acht euro kregen alle kandidaten de opdracht een driegangenmenu bestaande uit wijting, een warme varkensbereiding en sabayon te bereiden. Axel won op overtuigende wijze. Zijn geheim? Met kleine aanpassingen een eenvoudig ingrediënt omtoveren tot iets uitzonderlijk.

Tweede keer, goede keer

“Het was de tweede keer dat ik deelgenomen heb aan de wedstrijd. Twee jaar geleden spoorde mijn chef me aan om eens deel te nemen. Ik was voor andere wedstrijden al in de prijzen gevallen en meedoen aan competities heeft me altijd al geïnteresseerd. De eerste keer dat ik deelnam aan de wedstrijd Beste Grootkeukenkok van België, eindigde ik meteen op de tweede plaats. Toen dacht ik al: als ik tweede kan zijn met een paar punten verschil, dan zou dat toch moeten lukken om die eerste plaats te veroveren. Zeker met de kennis die ik vergaard heb tijdens de wedstrijd. En zo geschiedde, want nu heb ik de wedstrijd gewonnen.”

Leesproef

“De wedstrijd begint met een leesproef. Dat houdt in dat je alle recepturen moet doorgeven. Daarbij moet de foodcost tot op de cent staan uitgeschreven, evenals alle ingre­diënten die je gebruikt en hoe je alles klaarmaakt. Ook foto’s moet je erbij steken. Je moet je gerecht dus al volledig op voorhand hebben uitgedokterd, want nadien mag er niks meer wijzigen.”

Vastgelegd budget

“We moesten een driegangenmenu vooropstellen met een budget van acht euro. Daarnaast kregen we ook drie ingrediënten op­gelegd: wijting, een warme varkensbereiding en sabayon. Daar stopt het niet. Je moet de menu ook in drie uur kunnen klaarmaken. Dus in principe mag je geen mise-en-place doen. Op de wedstrijddag zelf moet je dus alles nog vanaf nul maken. Het enige wat ik wel mocht doen, is mijn spek marineren. Maar in principe is dat ook het minste werk. Dat is gewoon alle ingrediënten mengen, vacuüm trekken en het is klaar. De grootste moeilijkheid is om op die drie uur tijd alles te kunnen bereiden, want er is dan echt geen ruimte om fouten te maken. Als je dat doet, komt immers alles in het gedrang.”

“Mensen zijn een pak mondiger geworden. Nu gaat men al sneller zeggen dat het niet goed is. Wat voor mij alleen maar een positieve evolutie is. Daardoor moeten wij de lat hoger leggen”

Stress

“Het is opvallend dat ik altijd het meeste stress heb net ervoor en net erna. Tijdens het koken valt mijn stress weg, omdat ik zodanig ge­focust ben. Erna lieten de punten ook even op zich wachten, wat niet goed was voor mijn stressniveau. Ik had het niet verwacht dat ik ging winnen, maar ik was wel meer tevreden dan de eerste keer dat ik meegedaan had. Dit menu lag me meer.”

Gekozen voor spek

“Ik heb gekozen voor spek niet alleen om budgettaire redenen, maar vooral omdat ik een zeer smaakvol gerecht wou serveren. Buikspek wordt vaak wat stiefmoederlijk behandeld, helemaal onterecht volgens mij. Ik heb het spek laten marineren in een marinade van ketjap, sojasaus, look, graanmosterd, zout en tabasco.”

Dessert

“Het dessert lijkt misschien in de eerste plaats minder geschikt voor grootkeukens, maar niks is minder waar. Die bollen koop je zo aan. Je moet die enkel aan elkaar kleven en er een gaatje in maken, iets wat perfect op voorhand gedaan kan worden. De dag zelf moet je enkel de sabayon maken en inspuiten, terwijl alles al klaarstaat. De vruchtencoulis kan je makkelijk kopen. De bol rustte op een crumble van sigarenkoekjes. Het zag er gesofisticeerd uit, maar eigenlijk was dat het makkelijkste gerecht van de menu. Ik zou zeker durven zeggen dat je er makkelijk zo’n 300 op een dag kan maken. Ik had het zelf ook in mijn gedachten om het hier in het rusthuis te geven.”

ode aan de grootkeuken

“Ik heb eerst de opleiding ‘technisch hotel’ gevolgd; ik was de enige van mijn richting die het aandurfde om een grootkeukenspecialisatie te volgen. Hoe ouder ik word, hoe meer tevreden ik ben de stap naar grootkeuken gemaakt te hebben. Veel mensen zien grootkeuken als iets minderwaardig en niet zo prestigieus. Vooral omdat men nog te vaak denkt dat het allemaal uit pakjes komt. Maar ik heb een leraar gehad, Koen Strubbe, die een grootkeuken op een andere manier bracht. Die zat al in de visie dat een grootkeuken ook vers kan. Qua presentatie kan je natuurlijk nooit evenaren wat je op restaurant krijgt, maar je kan wel gezond en lekker koken in een grootkeuken.”

Hoogtepunt van de dag

“Doorheen mijn carrière heb ik al heel wat aspecten van de grootkeuken gezien, en er telkens iets uit geleerd en meegenomen naar mijn volgende werkplek. Momenteel werk ik in Woonzorgcemtrum Egmont in Zottegem, waar ik me volledig kan uitleven: elke dag vers koken en een beleving bieden aan de bewoners. We doen een mosselfestijn, barbecues, een frietkraam, kaas- en wijnavond enz. Ik krijg er enorm veel vrijheid en dat heeft alleen maar bijgedragen aan mijn ontwikkeling als chef. Daarnaast ben ik me zeker bewust van mijn verantwoordelijkheid als kok. Als de bewoners wakker worden, is het eerste wat ze denken: ‘Wat zouden we vandaag eten?’ Je bent als het ware voor velen verantwoordelijk voor het hoogtepunt van hun dag.”

Stap naar gastronomische wereld?

“Het heeft zeker al gekriebeld om de stap naar de gastronomische wereld te zetten. Al toen ik zes jaar was, hielp ik mee in het  restaurant van mijn oom. Hij heeft me wel inzichten gegeven om goed na te denken vooraleer je in de horeca stapt. Het is een prachtige stiel, maar consumeert je hele leven. Dat heb ik altijd in het achterhoofd gehouden. Het zijn voornamelijk alle elementen errond die het horecaleven niet makkelijk maken. Vooral geschikt personeel vinden, is een moeilijke kwestie.”

Grootkeuken kan wel sexy zijn

“Ik denk dat een grootkeuken staat of valt met de chef die aan het roer staat. Als dat een gepassioneerde kok is, dan zal die ook al eens nadenken over hoe de bordschikking misschien anders kan en steekt hij zijn voelsprieten uit om te kijken wat er nieuw is. Dat zijn ook koks die de reflex hebben om eens iets extra te doen. Ik haal zelf heel veel inspiratie uit trends die ik zie op sociale media, op tv of in magazines. Tegenwoordig kan je niet meer links of rechts kijken zonder geïnspireerd te geraken. Je leert ook enorm veel van elkaar als collega’s in de branche, maar ook de leveranciers kunnen hierin een belangrijke rol spelen.”

Evolutie in grootkeuken

“Niet alleen heb ik veel geproefd van alle aspecten van de grootkeuken, maar ik heb de sector ook echt zien veranderen. Mensen zijn een pak mondiger geworden. Vroeger was alles goed en werd er minder geklaagd. Nu gaat men al sneller zeggen dat het niet goed is. Wat voor mij alleen maar een positieve evolutie is.”

Lat ligt hoger

“Daardoor moeten wij de lat hoger leggen en werken we met andere producten en technieken. Vroeger was garen op lage temperatuur ondenkbaar in een grootkeuken en nu is het niet meer weg te denken. Ik zou ook niet gelukkig naar huis kunnen gaan, mocht ik elke dag tien pakjes hebben opengedaan en opgewarmd. Dat heeft niks met mijn vak te maken.”

Budgetvriendelijk rijmt wel met kwaliteit

“Ik vind het niet zo’n grote uitdaging om een lage prijs te combineren met kwaliteitsvolle producten. Dankzij groepsaankopen kan je prijzen drukken door te onderhandelen met leveranciers. Ook wat ik gedaan heb met het buikspek, is een ideaal voorbeeld om iets lekkers te creëren met een goedkoop ingrediënt. Door het te marineren in een simpele marinade, geef je meteen een serieuze upgrade aan dat product.”