LA CREME CULINAIRE AMELIORE LES PREPARATIONS

Son gros avantage est son plus faible taux de matieres grasses

La crème est un ingrédient de base que l'on retrouve dans chaque cuisine et chaque pâtisserie. Dans la cuisine classique, elle est surtout utilisée pour les soupes et les sauces. Par ailleurs, elle est indispensable pour préparer des desserts, des boissons chaudes et de la pâtisserie. Chaque école de cuisiniers transmet cette connaissance de base, mais un petit tour au rayon des produits laitiers de la grande distribution ou du commerce pour l'horeca nous montre qu'aujourd'hui, on cuisine avec une variété presque infinie de crèmes et d'alternatives. Par conséquent, certains ont du mal à s'y retrouver.

QU'EST-CE QUE LA CREME?

“Un produit riche en matières grasses obtenu en écrémant le lait de vache frais non traité." En fonction de la législation nationale, la description peut varier. Ainsi, le taux de matières grasses minimum pour la crème est de 20% en Belgique et 10% aux Pays-Bas (respectivement 40% et 30% pour la crème à fouetter). De manière générale, on dit qu'il faut au moins 30 à 32% de matières grasses de lait pour pouvoir fouetter une crème.

QUELLE CREME POUR QUELLE APPLICATION?

Le choix de la crème dépend avant tout de la préférence personnelle du chef. Le goût, la sensation en bouche et la richesse sont toujours des facteurs déterminants dans le choix d'une crème. La crème classique (35-40% de matières grasses) regroupe tous les produits pouvant être aussi bien fouettés qu'utilisés en cuisine. De nos jours, de plus en plus de chef utilisent une crème culinaire pour diverses raisons 'techniques'.

QUELLE EST LA DIFFERENCE ENTRE LA CREME ET LA CREME CHEF(*)?

On attend généralement d'une crème qu'elle puisse être fouettée et qu'elle puisse lier ou parachever les soupes et les sauces. Afin de répondre encore mieux à cette double attente, la plupart des fabricants de crème ont imaginé des solutions.

Crème à fouetter

Le chef ou le pâtissier attend de la crème à fouetter qu'elle ne tourne pas en beurre trop vite et qu'elle ait suffisamment de tenue sans s'affaisser, ni se délayer. Le traitement à ultra-haute température, l'homogénéisation et le taux de matières grasses sont des facteurs déterminants à cet égard.

Crème chef

Le chef attend d'une bonne crème chef qu'elle puisse cuire sans tourner, qu'elle résiste aux acides et à l'alcool, et qu'elle garantisse une bonne liaison. Ces crèmes ont un taux de matières grasses beaucoup plus bas (environ 20%) et contiennent un mélange de liants/additifs qui ne dénaturent pas le goût typique d'origine. (*) La crème chef, la crème pour cuisson et la crème culinaire n'ont pas d'appellation légale. Le mot crème doit toutefois désigner l'ingrédient issu de la graisse butyrique.

PRIX

Il serait impossible de vous donner un aperçu de tous les produits et de tous les prix. Le prix de la crème dépend fortement du taux de graisse butyrique et donc du prix du beurre. Logiquement, une crème à 40% coûte plus cher qu'une crème à 35% ou une crème culinaire à 20%. Le processus de production, le conditionnement, les intermédiaires et la publicité influencent aussi le prix. C'est pourquoi il existe dans chaque région plusieurs grossistes qui proposent ces produits. Au chef ou à l'acheteur de décider du prix qu'il souhaite payer pour un ingrédient de qualité, service compris.