cuisines collectives et producteurs:
question de confiance

Gérard Filot: "Allez découvrir la qualité chez les producteurs"

La FCCWB - Fédération des Cuisines Collectives Wallonie Bruxelles - compte parmi ses membres des hôpitaux, des centres de soins, des restaurants universitaires, des écoles et des prisons. Pour la FCCWB, le plus grand défi du secteur est de trouver du personnel qualifié. Et en résumé, la principale préoccupation de la fédération est: mieux acheter, mieux cuisiner, mieux nourrir. Gérard Filot, président de la FCCWB, a répondu à nos questions.

défis

Quels sont les principaux défis à venir pour les cuisines de collectivité et les traiteurs?

manque de formation

Gérard Filot: "La crise du corona ne nous a pas fait du bien, au contraire. Les restaurants d'entreprise ont été fermés et de nombreux collaborateurs de cuisines collectives ont perdu leur emploi. Le défi consiste à trouver des collaborateurs adéquats. Les salaires ne sont pas non plus très attractifs. Le problème se pose moins pour les petites maisons de retraite. Grâce à l'atmosphère familiale qui y règne, la recherche de personnel est un peu plus facile. Il n'existe pas non plus d'écoles qui se concentrent sur la formation spécifique aux cuisines collectives, ou alors les formations qui existent ne sont pas à la hauteur. Il y a du travail à faire là aussi."

trouver du matériel

"Un autre point problématique: trouver du matériel de cuisine dans des délais raisonnables. A cause du covid et de la guerre en Ukraine, il faut maintenant attendre non plus trois mois mais six mois pour obtenir des chariots de service, par exemple. Cela signifie qu'il faut pouvoir décider des investissements longtemps à l'avance. Pas évident pour les cuisines collectives car elles doivent renouveler leur matériel chaque année."

POINTS d'attention

Quels sont les points d'attention pour les années à venir?

problème des produits finis

"Proposer une nourriture saine. En partie à cause du manque de personnel, les cuisines collectives travaillent de plus en plus avec des produits finis: pommes de terre déjà cuites, sauces toutes prêtes, etc. Cela signifie qu'il faut moins cuisiner. Mais ces produits contiennent des additifs et souvent des allergènes, etc. Avec toutes les conséquences pour la santé."

"Nous devons sensibiliser nos clients à l'importance de l'alimentation sur la santé. C'est pourquoi, à la FCCWB, nous lançons des campagnes avec la Fondation contre le cancer, la Ligue cardiologique belge, les mutuelles, les écoles hôtelières, les hôpitaux, etc."

COMPORTEMENT DU CLIENT

Quels changements de comportement attendez-vous des clients?

"Les consommateurs mangent de plus en plus à l'extérieur. Ils veulent des aliments sains, des produits simples, des produits bio. Très bien, mais pour une cuisine collective, il est impossible de proposer tout ça du 1er janvier au 31 décembre. Parce que ces produits ne sont pas toujours parfaitement traçables. Avec d'autres produits, la traçabilité est parfaitement possible. Et ces produits naturels s'inscrivent plutôt dans des petites structures. Le consommateur doit donc comprendre que ces produits ne sont pas disponibles aussi facilement dans une cuisine collective."

Gérard Filot: "La composition des menus doit pouvoir être révisée"

SOLUTIONS

À votre avis, quelles solutions technologiques deviendront plus importantes?

une cuisine simple

"Comme ça, spontanément, je pense à la manipulation 'technologique' des aliments. La FCCWB plaide pour que les produits restent simples et non transformés. Pour une côtelette, par exemple, il ne faut ajouter aucun produit. Gardons notre cuisine naturelle et authentique avec des plats simples. Laissons le secteur horeca proposer quelque chose de différent. Avec du couscous, par exemple. Dans une cuisine collective, nous devons être soucieux de la qualité des plats simples, avec moins de sel, sans poudre, sans additifs, etc. Car dans les cuisines collectives, il arrive qu'on ne mette que 25% des légumes dans une soupe, le reste étant des poudres. Il faut passer à 50% de légumes et 50% d'eau, sans poudres. L'objectif le plus important de la FCCWB est d'apprendre à nos différents groupes cibles à redécouvrir les goûts authentiques."

CONSEILS

Quels conseils avez-vous à donner aux responsables de cuisines de collectivité et aux chefs de cuisine de collectivité en vue de l'avenir?

- Le cahier des charges doit permettre de recourir davantage aux filières courtes, régionales et locales.
- Allez voir les producteurs sur place, vous pourrez alors vraiment vous rendre compte de la qualité des produits. Essayez de comprendre l'autre: il s'agit de travailler ensemble dans la confiance.
- La composition des menus doit pouvoir être révisée.