les flexitariens font aussi leurs courses chez michels

une boucherie qui s’adapte aux tendances et qui mise sur le local

Il y a près de 25 ans, Chris et Geraldine ouvraient leur propre boucherie du haut de leur vingtaine d'années. A cette époque, ils ont non seulement posé les bases d'une entreprise prospère, mais Chris Michels a également joué un rôle de pionnier avec son assortiment végétarien. Il a réagi tout en transparence à la baisse de la consommation de viande et au nombre croissant de végétariens et de flexitariens. “Et l'avenir ne me fait pas peur. Il y aura toujours de la demande pour de la viande de qualité“, souligne Chris.

Marie Verhulst - 25 février 2020

Un reve devenu realite

Chris: “En tant que fils d'agriculteur, je suis rapidement entré en contact avec les animaux et leur abattage. En fait, cela m'intéressait plus que de travailler à la ferme. Dès l'âge de 8 ans, j'ai su que je voulais devenir boucher et je rêvais d'avoir ma propre boutique. Ce rêve n'a jamais changé et est finalement devenu réalité. Après l'école primaire, je suis allé à l'école de boucherie de Diksmuide, qui était alors la référence dans cette option. En fin de compte, je suis toujours très proche de la ferme familiale dans mon magasin. Mon père élève du Blanc-Bleu Belge rien que pour moi.“

Jeunes entrepreneurs

Geraldine: “J'ai rencontré Chris quand j'avais 16 ans et j'ai d'abord travaillé dans une maison de retraite. Quatre ans plus tard, au début de la vingtaine, nous avons ouvert notre propre boucherie.“

Chris: “C'est vrai, nous n'avions que 20 et 21 ans, mais quand j'ai su qu'un bâtiment était libre à un kilomètre de la maison de mes pa­rents et dans mon village, je me suis dit que je ne pouvais pas passer à côté. Même si cela a été vraiment difficile, nous étions très fiers de ce que nous faisions. Et nous le sommes toujours.“

Geraldine: “Quand on y repense, nous étions beaucoup trop jeunes pour ouvrir notre propre entreprise. Je n'avais aucune expérience, et Chris n'avait travaillé pour un boucher que pendant un an. Mais grâce à notre passion et à pas mal de persévérance, nous avons posé les bases d'une boucherie prospère qui a déjà presque 25 ans.“

Evolution consommation viande

Geraldine: “Au fil des ans, j'ai constaté une nette évolution: les gens achètent clairement moins de viande. Les clients achetaient 250 grammes de l'un et 400 grammes de l'autre. Maintenant, on parle davantage de quelques cuillères et de petits raviers. Mais ils continuent à aller chez un boucher parce qu'ils veulent de la qualité et qu'ils sont prêts à la payer un peu plus cher.“

Chris: “Maintenant, la boucherie est aussi devenue un point de vente pour un repas ou un casse-croûte rapide. Les plats du jour et les pizzas se vendent également très bien. Nous avons même engagé un cuisinier. Nous créons les plats ensemble. Nous avons élargi notre gamme pour répondre aux tendances.“

assortiment vegetarien

Chris: “J'ai d'abord commencé à vendre des hamburgers végétariens faits maison avec des ingrédients suggérés par nos fournisseurs d'épices. Nous avons commencé à expérimenter cela dans la cuisine. L'été dernier, un fabricant nous a proposé ses hamburgers végétariens préparés pour les inclure dans notre offre. Eux aussi réagissent et s'adaptent à cette tendance. En attendant, j'ai une belle gamme d'alternatives végétariennes dans mon frigo: chaque jour, je vends 3 sortes de burgers végétariens (j’en ai environ 15 sortes faits maison et 4 achetés dans ma gamme), des boulettes de viande végétarienne et un pain saucisse végétarien. En tant que boucher, je me considère comme un pionnier dans le segment veggie. De plus, je suis convaincu qu'il a encore un énorme potentiel de croissance à offrir. Il ne s'agira jamais de mon assortiment principal, mais cette part augmentera à l'avenir. En tant que professionnel, cela ne me pose aucun problème car je crois fermement qu'il y aura toujours une demande pour la viande.“

Geraldine: “Les clients nous font de nombreux compliments sur les burgers végétariens et c'est très gratifiant. Toutes les remarques nous aident à affiner l'assortiment. Nous avons quelques connaisseurs parmi nos clients et nous apprécions vraiment leur honnêteté.“

Attirer les flexitariens

Chris: “Nos produits végétariens s'adressent surtout aux clients flexitariens. De plus en plus de personnes choisissent de cuisiner végétarien une ou deux fois par semaine. Ici, ils sont au bon endroit.“

Apprendre, encore et encore

Chris: “Bien que je sois déjà bien impliqué dans le concept du végétarisme, je veux continuer à me former. Bientôt, je vais suivre trois cours pour en apprendre encore plus. En tant qu'artisan, il est crucial de continuer à apprendre les nouvelles techniques et tendances, c'est la seule façon de survivre. Je veux conserver le rôle de pionnier qui me définit depuis ces dix dernières années.“

une grande equipe

Geraldine: “Au fil des années, l'équipe avec laquelle nous travaillons a bien grandi et compte aujourd'hui une vingtaine de personnes (4 employés permanents, 2 bouchers indépendants et le reste est constitué de travailleurs flexi et d'étudiants). Aujourd'hui, il faut pouvoir compter sur une équipe aussi importante pour pouvoir établir un bon calendrier. Nos employés ont également des enfants et souhaitent maintenir un meilleur équilibre entre leur vie professionnelle et leur vie privée. Pour eux, les passe-temps et le temps libre sont devenus beaucoup plus importants que par le passé. En tant qu'employeurs indépendants, nous sommes toujours les premiers et les derniers sur le lieu de travail, mais le dimanche, nous aimons aussi enfiler nos baskets et aller nous promener.”

“Je suis convaincu que le segment vegetarien represente un enorme potentiel de croissance.
Ce ne sera jamais notre assortiment principal, mais sa part augmentera a l'avenir“

points forts et specialites

Chris: “Nous ne travaillons pas avec de la viande et de la charcuterie préemballées. Ici, le client peut encore choisir l'épaisseur de son steak et le nombre de cuillères à mettre dans son ravier. Les clients apprécient vraiment ce service personnalisé.“

Partenaires locaux

Chris: “En outre, notre viande de bœuf produite localement est la star de notre assortiment. Nous choisissons aussi de travailler avec des partenaires locaux pour nos autres viandes. P.ex., pour le porc, nous travaillons avec Brasvar et pour le poulet avec Gallux.“

image en berne

Chris: “Ces dernières années, la viande a été au cœur d'une couverture médiatique peu reluisante. Entre les abattoirs où les animaux ne sont pas respectés, les dangers sanitaires de la viande rouge, l'aspect écologique, etc., ce ne sont pas des choses faciles à entendre en tant que professionnel. Je suis heureux de dire à mes clients qu'ils peuvent être sûrs que la viande qu'ils achètent ici est élevée avec beaucoup de soin et dans le respect des animaux et de la nature. Les consommateurs n'ont pas toujours conscience qu'ils ont aidé l'industrie de la viande à devenir ce qu'elle est. La viande ne doit pas être trop grasse et surtout pas trop chère. Heureusement, les mentalités évoluent et les gens recommencent à privilégier l'artisanat et la qualité.“

Clients

Geraldine: “Nous avons une clientèle d'âge mixte, mais nous remarquons que la jeune génération est plus difficile à attirer. Les supermarchés proposent tout sous un même toit et cela leur fait gagner beaucoup de temps. Heureusement, ils peuvent aussi commander en ligne et lorsqu'ils viennent chercher leur commande, ils sont servis immédiatement sans attendre. Nous remarquons que nous pouvons attirer cette génération avec notre offre de légumes et de plats de traiteur, car ils préfèrent ces produits à ceux qu'ils trouvent en supermarché. De plus, c'est une génération qui se préoccupe de plus en plus de l'origine de ses aliments et qui veut également soutenir les fournisseurs locaux.“

emballage

Geraldine: “La question de l'emballage est assez complexe. P.ex., ne venez pas me demander de laisser les gens emballer eux-mêmes leurs produits dans leurs propres boîtes pour emporter leur viande et leur charcuterie. Je ne pense pas que ce soit hygiénique. P.ex., si vous devez mettre de la préparation dans un bocal, mais que vous en avez pris un peu trop, vous devez la sortir à nouveau. Mais entre-temps, la préparation est déjà entrée en contact avec le bocal et doit être remise dans notre plat. Cela n'a rien de stérile. Cela me surprend énormément que le service de santé publique ne dise rien à ce sujet.“

l’avenir de la viande

Chris: “Je crois que la viande reste promise à un bel avenir, du moins celle de qualité. En tant que boucher, l'avenir ne me fait pas peur. Je suis convaincu que la proportion de flexitariens et de végétariens va augmenter. Mais nous sommes heureux de pouvoir proposer à ce groupe de consommateurs, aujourd'hui et demain encore, des produits végétariens de haute qualité. Reste à espérer que nous pourrons compter sur une nouvelle génération de jeunes bouchers passionnés et motivés.“ 

Recompenses
Chris: “Depuis que je suis à l'école, j'ai envie de participer à des concours et de gagner des prix. J'en ai déjà remportés quelques uns. C'est ce qui fait qu'on parle de moi dans les médias, mais je le fais avant tout pour que ma passion soit reconnue. Mes clients aussi y attachent une grande importance. Ils ont ainsi la garantie que leur boucher fait vraiment du bon travail. Et pour le moment, je fais mon maximum pour obtenir le label HIB.“