Tommaso Grollero est le World Chocolate Master 2026
Avec une finale organisée à Anvers, les World Chocolate Masters sont revenus « chez eux » fin octobre 2026. Après deux jours de compétition, l’Italien Tommaso Grollero s’est imposé parmi les 15 participants internationaux en convainquant plus que tous les autres le jury professionnel. Il a remporté le titre de World Chocolate Master 2026 à la Handelsbeurs, et a été rejoint sur le podium par Lyu Haoran, de Chine, et Keita Koshimizu, du Japon.
Le WCM, tremplin pour Flavourcode™
L’Italien Tommaso Grollero a remporté le World Chocolate Master 2026 à Anvers; Lyu Haoran et Keita Koshimizucomplètent le podium.
La compétition de deux jours a été précédée d’une préparation intensive: bonbons et sculptures le premier jour, pâtisserie et concept cadeau innovant le deuxième.
Grollero a convaincu avec The Invisible, une œuvre qui, selon le jury, associait remarquablement saveurs, précision technique et vision créative.
Prix: Grollero, Best Taste et Best Design; Haoran, Best Bonbon et Best Share; Monsel, Best You; Lee, prix spécial du jury.
Barry Callebaut a lancé Flavourcode™; le premier chocolat noir à 70%, 01, est disponible en précommande; les prochaines éditions du WCM auront lieu dans différents pays.
Compétition de deux jours, longue période de préparation
En 2026, comme lors des éditions précédentes, le World Chocolate Masters s’est déroulé sur deux jours. Mais bien avant ces deux journées de compétition, chaque participant a connu une période de préparation intensive, qui a commencé après sa victoire lors des présélections nationales ou internationales. Cette préparation s’est ensuite concentrée en deux journées intenses sur le plateau de compétition… la comparaison avec le sport de haut niveau est donc tout à fait pertinente.
Jour 1: bonbons & sculptures
Le premier jour, les 15 participants devaient relever deux défis. Pour 'A Tale in Two', les finalistes ont créé deux bonbons différents, associant saveurs, textures, design et narration. Pour 'The Shape of Taste', ils ont réalisé des sculptures en chocolat qui transmettaient des émotions par leur forme, leur équilibre et leur savoir-faire. Ils devaient toujours garder à l’esprit le thème central 'Play & Taste'. Ce thème encourageait les finalistes à explorer de nouvelles façons de déguster le chocolat, en faisant de la saveur le point de départ de la créativité et de l’innovation.
À l’issue de la première journée de compétition, le jury a retenu huit 'superfinalistes', qui se sont disputé le titre mondial le deuxième jour: Łukasz Roguski (Pologne), Tommaso Grollero (Italie), Jérémy Monsel (Canada), Lyu Haoran (Chine), Sanghwa Lee (Corée du Sud), Samuel Fremaux (France), Keita Koshimizu (Japon) et Kasper Kleihs (Suède).
Le participant belge Vincent Denis n’a malheureusement pas réussi à se qualifier pour cette superfinale, mais il est resté optimiste: "J’ai vécu une magnifique compétition et une expérience formidable. Je suis bien sûr un peu déçu de ne pas avoir atteint la superfinale, mais les autres participants ont fait un excellent travail. Cette aventure nous motive à aller toujours plus loin et à repousser nos limites en tant que professionnels; pouvoir soumettre notre travail au regard de chefs du monde entier est déjà une récompense en soi."
Certains participants ont bluffé le jury
Julius Persoone représentait la Belgique au sein du jury professionnel international. Il faisait partie des 'sensory judges', sous la direction de Jordi Roca.
"Chez les participants, je recherche surtout une vision personnelle, un ADN qui leur est propre… la raison pour laquelle ils ont fait tel ou tel choix. J’ai été frappé par leur excellente préparation à tous et par la précision et le souci du détail de leur travail. J’y accorde moi-même beaucoup d’importance… et c’est bien sûr aussi indispensable pour la conservation. Les participants ont deux jours pour convaincre l’ensemble du jury; ils doivent donc tenir compte d’un éventail de goûts très international."
Jour 2: pâtisserie & concept cadeau
Le deuxième jour, les huit superfinalistes devaient relever les deux derniers défis. Pour 'Taste', les finalistes ont créé une pâtisserie fraîche au chocolat, inspirée par le dynamisme et l’énergie d’Anvers. Pour 'Share', ils ont conçu un concept cadeau innovant alliant savoir-faire et attrait pour les consommateurs.
Lors du spectacle de clôture, à la fin du deuxième jour — précédé du lancement de l’innovation Flavourcode™ (voir encadré) — le vainqueur final a été annoncé. Tommaso Grollero l’a emporté devant Lyu Haoran (Chine) et Keita Koshimizu (Japon), respectivement.
Tommaso Grollero: "Je n’arrive pas à y croire. Le simple fait de figurer parmi les finalistes était déjà une formidable réussite. Au cours des neuf derniers mois, mon équipe et moi avons travaillé pour atteindre ce moment, et je suis profondément reconnaissant envers chacun de ceux qui l’ont rendu possible. Le parcours a été incroyable… et cette victoire rend tout cela encore plus spécial."
L’œuvre gagnante
Le vainqueur, Grollero, s’est démarqué grâce à 'The Invisible' dans un groupe de participants internationaux de très haut niveau. L’œuvre part d’une question simple: "Comment donner forme à quelque chose que l’on ne peut pas voir?" À travers une illusion d’optique saisissante, elle explore la nature subjective du goût. Vue sous un certain angle, la sculpture présente une image familière et harmonieuse. Changez de perspective, et elle se transforme en une explosion de formes et de mouvements — révélant la complexité qui se cache derrière chaque saveur.
Amaury Guichon, président du jury du WCM: "Au cours des quatre épreuves, le vainqueur a montré avec quelle maîtrise exceptionnelle il sait associer saveurs, précision technique et vision créative affirmée. Le titre ne se décide pas sur une seule pièce spectaculaire. Il récompense la vision cohérente et claire qu’un chef développe autour du goût. C’est cette combinaison qui a permis à Tommaso de se distinguer lors d’une finale pour le moins disputée."
Prix spéciaux
Médaillés d’argent et de bronze, Lyu Haoran (Chine) et Keita Koshimizu (Japon) ont complété le podium lors de la grande finale à Anvers. Haoran a impressionné le jury et remporté les prix Best Bonbon et Best Share. Le superfinaliste canadien Jérémy Monsel a reçu le prix Best You. En plus de son titre de World Chocolate Master, Grollero a ajouté les prix Best Taste et Best Design à son palmarès. Quant à la Sud-Coréenne Sanghwa Lee, elle a remporté le prix spécial du jury.
Barry Callebaut a également profité de la scène mondiale des World Chocolate Masters pour présenter en avant-première son innovation Flavourcode™ au public professionnel.
Flavourcode™ est une nouvelle technique de fermentation qui permet de libérer davantage de saveurs naturellement présentes dans les fèves de cacao. Juste après l’ouverture de la cabosse, la pulpe et les fèves fermentent dans un récipient fermé, dans des conditions contrôlées, avant de poursuivre le processus conventionnel de fabrication du chocolat.
Flavourcode™ 01 est la première déclinaison commerciale de cette innovation. Il s’agit de cacao d’Équateur transformé selon la nouvelle méthode Flavourcode™. Le résultat est une couverture de chocolat noir à 70%, au profil aromatique complexe. La dégustation s’ouvre sur des notes de fruits tropicaux (fruit de la passion, ananas, mangue et banane mûre), suivies de notes de fruits séchés et d’une finale cacaotée raffinée. Son profil sensoriel constant offre aux professionnels une base fiable pour leurs créations et les aide à reproduire l’expérience gustative recherchée à chaque fois. Disponible en précommande depuis novembre 2026. Les participants ont pu goûter cette innovation lors de sa présentation au WCM.
D’autres développements de Callebaut Flavourcode™ 01 sont à venir, pour des applications dans l’industrie alimentaire et différents profils de chocolat. Les possibilités sont actuellement explorées pour le chocolat noir à 70% et à 54%, comme pour le chocolat au lait.
Le WCM en tournée
Après plusieurs éditions organisées au Salon du Chocolat de Paris, dans le cadre plus industriel des halls de Paris Expo Porte de Versailles, Anvers a accueilli pour la première fois le World Chocolate Masters en 2026. La compétition s’est déroulée dans un cadre historique et emblématique, dans l’impressionnant patio vitré de la Handelsbeurs, de style néogothique.
Il a déjà été annoncé que les prochaines éditions se tiendraient à chaque fois dans un lieu différent, dans un autre pays. Le concours WCM annoncera donc une nouvelle destination à chaque édition.