Tendances 2026 et inspiration pour la fin de l'année 2025

Les démonstrateurs Debic informent et inspirent

Avec pas moins de quatre experts, la démonstration de fin d'année 2025 de Debic était particulièrement bien étoffée. Bruno Van Vaerenbergh a présenté les tendances pour 2026 dans la salle de démonstration de FrieslandCampina (Lummen), après quoi Willem Verlooy, Kiki Suijkerbuijk et Sofie Vanderhasselt ont inspiré avec leurs créations, trucs et astuces.

Après avoir été accueillis avec de la viennoiserie, du Swissle - la variante du petit pain suisse classique - et du café, une centaine de boulangers (pâtissiers) ont pu assister à la démonstration de fin d'année 2025. Cette édition s'est déroulée sur une journée entière, au cours de laquelle quatre experts ont partagé leurs expériences, leurs connaissances et leur expertise. L'interaction avec le public était également au rendez-vous puisque les pâtissiers ont pu partager leurs opinions et engager la conversation avec les experts.

Quelles sont les tendances futures de votre assortiment?

Bruno Van Vaerenbergh a donné le coup d'envoi de l'événement en regardant dans sa boule de cristal pour évaluer les tendances pour 2026. Le consultant culinaire international expérimenté de Debic s'est appuyé sur les impressions qu'il retire des missions qu'il effectue dans le monde entier.

M. Van Vaerenbergh a commencé par décrire la situation dans le monde d'aujourd'hui. En Europe occidentale, la boulangerie artisanale et une forte culture de la pâtisserie continuent à jouer un rôle (traditionnellement) important.

Il convient de noter la forte tendance au 'home baking', la pâtisserie domestique, au Royaume-Uni. Par ailleurs, pour une douceur extrême, il faut se rendre dans le sud de l'Europe.

À l'échelle mondiale, la pâtisserie est en vogue en Asie du Sud-Est. C'est du Japon que viennent le raffinement et l'attention portée aux détails.

"De nombreuses tendances sont perceptibles. J'en donne quelques-unes, mais c'est à vous d'évaluer si elles correspondent ou non à votre entreprise, à votre approche et à votre région."

• Le flou des canaux: vendre par le biais d'autres canaux, tels que le bar à lessive.
• Avec les nouvelles générations, l'écran devient la vitrine. Il faut donc soigner ses médias sociaux.
• Weastern: faire la fusion avec des ingrédients orientaux (miso, matcha...).
• Classiques 2.0: donnez une tournure aux classiques, car 'toute fête commence par la pâtisserie.'
• Snacking: pensez aussi aux friandises salées et savoureuses
• Collaborations locales pour les ingrédients.
• Durabilité: pas de gaspillage. Utilisez une tour de séchage pour les excédents de fruits mûrs ou pensez à Too Good To Go.

"En Belgique, la boulangerie (pâtisserie) est là pour durer", ajoute le consultant culinaire international. "Il y a cependant une consolidation en cours, en raison de problèmes de succession. Pour reprendre une boulangerie, les boulangers (débutants) se tournent de plus en plus vers les investisseurs. Mais ils veulent bien sûr un retour sur investissement.... Une autre tendance provient du secteur de l'hôtellerie: la réduction des heures d'ouverture et l'augmentation des prix. Dans ce domaine, les boulangers et les pâtissiers sont encore à la traîne. Osez demander un prix correct pour votre métier!"

Préparatifs de fin d'année

Après les tendances pour 2026, Willem Verlooy s'est intéressé à l'avenir plus immédiat: la fin de l'année 2025. Pour passer cette période chargée avec un effectif réduit, le pâtissier anversois a prôné une préparation minutieuse. Il a donné l'exemple en utilisant ses souches de Noël.

"Pendant la période de fin d'année, nous choisissons consciemment de n'offrir que des bûches", explique M. Verlooy. "Grâce à notre bonne préparation - perfectionnée par des années d'expérience - mes employés ne travaillent que 4 heures par jour pendant les fêtes."

Willem obtient ce repos bienvenu pour les employés à la fin de l'année en congelant ses souches de Noël. "Les bûches sont composées d'environ cinq textures: une couche croustillante, un biscuit et/ou un gâteau, une mousse et une compote. Nous construisons les bûches dans des cadres. Lors du démoulage, nous enveloppons les souches de manière hermétique dans un film plastique et nous les plaçons au réfrigérateur. Nous évitons ainsi la condensation sur le glaçage - de différentes couleurs de chocolat - qui se produit la veille de la vente. L'avantage de la congélation est que le morceau préparé peut également être utilisé dans d'autres pâtisseries si nécessaire."

Pour la finition, Willem Verlooy fait appel à un fournisseur qui fabrique et livre des arbres de Noël en 3D à sa demande. "Il ne reste plus qu'à y apposer le jour de la vente avec quelques bouchons de chocolat", explique-t-il.

Ceux qui souhaitent encore réaliser leurs propres décorations ont été inspirés lorsque Verlooy a découpé trois bandes - de largeurs croissantes - dans du chocolat tempéré. "Vous pouvez les enrouler en spirale ou les zigzaguer pour obtenir une boucle amusante. Ceux qui aiment donner un peu plus de texture à leur décoration en chocolat peuvent utiliser du papier sulfurisé froissé jusqu'à trois fois à cet effet. Après le retournement ou le zigzag, on peut appliquer un peu de poudre d'or au pinceau."

Ensuite, le pâtissier anversois a également montré comment faire des 'pépites' de chocolat. "On étale du chocolat tempéré entre deux feuilles de plastique, on fait des formes avec un cercle à découper et on roule le tout le long d'un tube, que l'on laisse ensuite refroidir dans un film plastique. Après un refroidissement suffisant, retirez les morceaux superflus et utilisez les disques courbés comme décoration."

Les techniques ci-dessus peuvent être réalisées à l'avance et le résultat final peut être conservé jusqu'à la période chargée de la fin de l'année pour être simplement utilisé comme décoration.

Créations innovantes de fin d'année

Après la pause déjeuner, Kiki Suijkerbuijk, conseillère culinaire et membre de l'équipe néerlandaise de pâtisserie, a donné l'inspiration en présentant trois créations en direct. Un baba - en turban et en miniature - et un entremet au chocolat ont passé la revue. La recette de son swizzle à la noisette se trouve ci-dessous.

Recette: gâteau à la noisette

INGRÉDIENTS (POUR 5 PLAQUES À PÂTISSERIE - 60 X 40 CM)
Biscuit - roux
50 g de lait entier en poudre
500 g d'eau
12 g de sel
450 g de beurre Brioche Debic
650 g de farine
450 g d'œuf
770 g de jaune d'œuf

Biscuit - meringue
1100 g de blanc d'œuf
510 g de sucre
65 g de fécule de maïs

Mélange de cacao
50 g de cacao en poudre
50 g de sucre
10 g d'eau

Ganache aux noisettes
240 g de Debic Prima Blanca
60 g de glucose
400 g de chocolat au lait 40
160 g de chocolat noir 64
240 g de pâte de noisettes (100% noisettes, lisse)
80 g de beurre de crème Debic

Crème de noisettes
1 kg de beurre de crème Debic
1 kg Debic Parfait
200 g de pâte de noisettes
5 g de sel

Roux pour biscuits

Mélanger le lait en poudre avec l'eau. Ajouter le sel et le beurre brioché et porter à ébullition. Ajouter la farine et le cacao en une seule fois et bien mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Laisser cuire complètement la farine à feu doux pour que le goût cru disparaisse. Retirer du feu et laisser refroidir le roux. Ajouter progressivement l'œuf et les jaunes d'œuf et mélanger avec le papillon pour obtenir une pâte lisse.

Biscuit - meringue

Mélanger le sucre et la fécule de maïs. Battre les blancs d'œufs en neige et ajouter progressivement le mélange sucre-fécule de maïs tout en continuant à battre, jusqu'à ce qu'une mousse ferme se forme. Déposer délicatement la mousse de blanc d'œuf sous le roux à l'aide d'une cuillère. Travailler par sections pour conserver la légèreté.

Mélange de cacao

Mélanger tous les ingrédients. Passer la spatule sous la moitié de la pâte à génoise. Étaler en réglant le fer à repasser sur 1 cm. Déposer alternativement la pâte nature et la pâte au cacao dans le moule pour obtenir un effet marbré. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes. Cuire légèrement à la vapeur et ouvrir la glissière au bout de 5 minutes. Laisser refroidir et utiliser comme base pour le biscuit roulé.

Ganache aux noisettes

Porter ensemble à ébullition le Prima Blanca et le glucose. Verser sur les chocolats en trois fois et émulsionner jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporer la pâte de noisettes et continuer à émulsionner jusqu'à obtention d'une ganache homogène. Laisser refroidir à 35°C et ajouter le beurre Crème ramolli. Mélanger brièvement pour obtenir une texture brillante et lisse. Couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser cristalliser à température ambiante.

Crème de noisettes

Battre le beurre Crème jusqu'à ce qu'il soit mou et ajouter le Parfait à température ambiante. Battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et incorporer le sel et la pâte de noisettes.

Construction et finition

Étaler environ 200 g de ganache aux noisettes sur la génoise, puis 400 g de crème aux noisettes. Rouler bien serré dans du papier et serrer à l'aide d'une règle pour obtenir un beau rouleau bien serré. Couper en morceaux de 16 cm. Finir avec le reste de la crème et des touffes de ganache.

Verrines festives

En tant que consultante culinaire pour le secteur de la restauration, Sofie Vanderhasselt s'est adressée à un public de pâtissiers plutôt inhabituel pour elle. Elle a profité de son expérience avec les chefs pour inspirer les pâtissiers présents avec trois créations festives dans un verre: une verrine à la crème de vanille, au caramel de miso, à la crème de yuzu et au crumble de sésame, une verrine au tiramisu et un parfait au fromage frais et aux fruits de la passion.

Recette: Verrine à la crème vanille, caramel miso, crème de yuzu et crumble de sésame

INGRÉDIENTS (POUR 10 PERSONNES)
Crème vanille
1000 g Debic Crème Brûlée Bourbon

Caramel au miso
200 g de sucre cristallisé
150 g de Debic Prima Blanca
30 g de miso blanc

Crème de yuzu
200 Debic Prima Blanca
4 g de poudre de yuzu

Crumble de sésame
50 g de farine
40 g de sucre
25 g de graines de sésame noir
1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre
50 g de beurre de Brioche Debic

Finition
zestes de yuzu confits
feuille d'or comestible

Crème à la vanille

Chauffer la Crème Brûlée Bourbon à 70 °C et l'étaler sur les verrines. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Caramel au miso

Préparer un caramel à sec avec le sucre. Pendant ce temps, porter la Prima Blanca à ébullition. Ajouter délicatement la Prima Blanca chaude au caramel et remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la pâte de miso pour obtenir un caramel brillant et légèrement salé. Laisser refroidir à température ambiante et conserver dans une bouteille pressée.

Crème de yuzu

Mélanger une petite quantité de Prima Blanca avec la poudre de yuzu. Battre le reste de la Prima Blanca jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Incorporer la crème de yuzu à la crème fouettée. Transférer dans une poche à douille munie d'un embout lisse.

Crumble au sésame

Mélanger la farine, le sucre, les graines de sésame et le gingembre en poudre. Ajouter le beurre brioché froid et pétrir pour obtenir une pâte friable. Cuire au four à 160 °C pendant 20 minutes jusqu'à ce que le crumble soit croustillant et doré. Laisser refroidir.

Construction et finition

Étaler une fine couche de caramel au miso sur la crème à la vanille. Déposer une quenelle de crème de yuzu sur le caramel au miso et saupoudrer de crumble de sésame. Terminer avec les zestes de yuzu confits et la feuille d'or comestible.

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Touche finale avec la crème

Pour terminer, Kiki Suijkerbuijk a de nouveau fait son apparition dans la cuisine de démonstration de Debic, cette fois pour montrer comment terminer magnifiquement les créations à l'aide de crème. Pour ses techniques de pulvérisation, elle a utilisé un large choix de buses, une collection personnelle dont elle prend particulièrement soin.

"En utilisant les buses de manière habile et créative, vous mettez en valeur votre savoir-faire et vous vous démarquez avec des décorations à la fois classiques et contemporaines. Les consommateurs reconnaissent et apprécient le savoir-faire traditionnel de ces techniques et la beauté de la crème."

Zigzag

Créez ce look artistique en guidant la buse à pétales sur le gâteau ou la pâtisserie dans un mouvement de zigzag. Commencez par le coin supérieur gauche et répétez le mouvement plusieurs fois. Tenez la poche à douille avec le côté rond de l'embout vers le bas et le côté pointu vers le bas.

Pétales

Cette méthode élégante de décoration de votre gâteau nécessite également de la pratique.

Façonnez les pétales en commençant par la buse éloignée du centre et en terminant au centre.

Répétez le processus, pétale par pétale, en utilisant la même technique.

Plateau tournant

Cette technique de décoration populaire nécessite un peu de pratique et un plateau tournant, important. L'avantage des plateaux tournants professionnels est qu'ils permettent de contrôler la vitesse et de tourner dans les deux sens.

Pour recréer le motif de l'image, commencez par placer une demi-coupe de crème à la framboise sur une tartelette pour lui donner de la hauteur. Puis, d'un seul geste, déposez une spirale de crème légèrement fouettée autour de la boule.

Ajustez la vitesse du plateau tournant à votre rythme - si possible - et exercez-vous d'abord sur une assiette.

Fleur

Pour ce motif en forme de pétale, utilisez une buse à pétales.

Tenez la pâte dans votre main et formez des pétales courts et réguliers avec la crème fouettée.

Commencez par le bord de la pâte et continuez vers le milieu avec précision, discipline et pratique.

Commencer par soi-même

Après une journée bien remplie d'informations et d'inspiration, les participants ont pu rentrer chez eux. Munis d'un sac à surprises et d'échantillons de produits Debic, ils disposaient déjà des outils nécessaires pour commencer à les travailler dans leur propre atelier, en tenant compte du conseil des consultants culinaires: "Nous donnons des choses, mais c'est à vous d'en faire ce que vous voulez."