Du végétal qui a du goût: l'Eiwitfestival est une source d'inspiration

Conseils pour concrétiser la transition protéique dans votre entreprise

Tous ceux qui se sont baladés à l'Eiwitfestival ont pu le remarquer: l'alimentation végétale n'est plus une niche. Le 9 décembre 2025, des professionnels de l'ensemble de la chaîne alimentaire se sont réunis à Anvers pour échanger leurs expériences sur la transition protéique. Les discussions n'ont pas porté sur un avenir lointain, mais sur ce qui fonctionne déjà aujourd'hui dans les cuisines, les magasins et les comptoirs. Les traiteurs, les bouchers et les charcutiers y ont trouvé une source d'inspiration. Non pas parce qu'il faut tout d'un coup se lancer à fond dans le végétal, mais parce que de plus en plus de clients alternent délibérément. Ils attendent du goût, de la commodité et de la qualité, et sont ouverts à de nouvelles combinaisons tant qu'elles restent reconnaissables et attrayantes. La transition protéique n'exige pas une rupture radicale avec ce que vous faites aujourd'hui. Il s'agit principalement de faire des choix intelligents, d'être créatif et d'être prêt à innover pas à pas. L'Eiwitfestival a montré ce qui fonctionne déjà dans la pratique aujourd'hui.

Commencer par ce qui est faisable et le rendre visible

Une première constatation importante: il n'est pas nécessaire de tout changer en même temps. Le 'moitié-moitié' s'avère être un bon point de départ pour beaucoup de choses. En faisant en sorte qu'environ la moitié de votre offre soit végétale, vous créez une marge de manœuvre pour varier sans effrayer ou perdre vos clients habituels. Ainsi, cela reste faisable pour vous et gérable pour vos clients.

Un deuxième conseil en or consiste à ne pas reléguer vos plats végétaux dans un coin à part. Glissez-les parmi les autres préparations et les plats du jour, les menus et les suggestions. Plus l'offre semble évidente, plus cela rend ces plats accessibles. Les plats végétaux n'ont pas besoin d'être cités à part ou séparés. Ils font tout simplement partie intégrante de l'offre.

Plats hybrides: une étape intermédiaire accessible

Pour de nombreux clients, la viande reste importante. Cela ne doit pas être un problème. Les plats hybrides, qui associent la viande à des ingrédients d'origine végétale, facilitent la transition. Ils vous permettent de réduire la part des protéines animales sans sacrifier le goût ou la reconnaissabilité.

Pour les traiteurs et les bouchers, les préparations hybrides permettent de toucher un public plus large. Pensez à un mélange de viande hachée avec des lentilles ou des haricots, à des lasagnes et à des plats au four dans lesquels les légumes jouent un rôle prépondérant, ou encore à des tartinades mariant de la viande et des légumes. De cette manière, vous conservez les goûts familiers, mais vous les réinterprétez de manière moderne. Cela plaît non seulement aux clients habituels, mais aussi à des groupes cibles plus jeunes et plus soucieux de l'environnement.

Les légumineuses, une base solide

Les haricots, les lentilles et les pois chiches étaient omniprésents à l'Eiwitfestival. Non pas en tant qu'ingrédient à la mode, mais en tant que base solide pour toute une série de préparations. Ils sont abordables, polyvalents et faciles à travailler. Leur saveur douce et leur texture agréable les rendent particulièrement adaptés aux cuisines de collectivité et aux épiceries fines.

Il n'est pas nécessaire de commencer à travailler le tofu ou le tempeh tout de suite. Ces produits nécessitent plus de connaissances et sont souvent plus chers. Avec les légumineuses, vous pouvez commencer tout de suite. Ils se prêtent bien aux salades, aux plats étuvés et aux tartinades, mais aussi à des applications surprenantes telles que les desserts. Dans les préparations maison, ils constituent un ingrédient précieux pour élargir votre gamme et vous présenter comme un artisan qui suit l'air du temps.

Les alternatives laitières ont atteint leur maturité

Cela fait longtemps que l'alimentation végétale n'oblige plus à se passer de fromage, de crème ou de glace. La gamme d'alternatives végétales a énormément évolué ces dernières années. Le goût est meilleur, la texture plus raffinée et les applications plus nombreuses que jamais.

Cela vous donne plus de liberté en tant que traiteur. Des fromages végétaux dans les plats au four, des substituts de crème dans les sauces et les soupes, ou des glaces végétales dans les desserts: tout est possible, sans avoir l'impression de faire un compromis. C'est ainsi que l'on rend les aliments d'origine végétale attrayants et accessibles.

Le goût, la texture et la présentation font la différence

Un plat végétal ne doit pas nécessairement être sain pour être convaincant. Les plats réconfortants peuvent également être végétaux. Les sauces onctueuses, les garnitures croquantes et les saveurs salées y ont parfaitement leur place. Les épices, les marinades et l'umami ajoutent de la profondeur et font toute la différence. La texture est tout aussi importante. Un plat doit avoir du mordant et être agréable en bouche. Le croquant, l'onctuosité et le moelleux se renforcent mutuellement. Les ingrédients végétaux s'y prêtent parfaitement, à condition de les combiner intelligemment.

Et puis, il y a la présentation. Les gens choisissent avec leurs yeux, surtout dans un comptoir. Les couleurs, les formes et les contrastes font la différence entre 'juste regarder' et 'acheter'. Avec les légumes, vous avez tout bon: ils apportent automatiquement de la couleur, de la variété et de la vie dans l'assiette.

L'appellation détermine le choix

La façon dont vous nommez un plat contribue à déterminer s'il sera choisi ou non. Des étiquettes telles que 'végétarien' ou 'végétalien' peuvent rebuter. Lorsque vous nommez un plat, mettez l'accent sur le goût, l'expérience et les ingrédients. Des mots comme 'onctueux', 'savoureux', 'épicé' ou 'crunchy' sont plus efficaces que des termes techniques.

En plaçant les plats de légumes parmi vos autres préparations, vous envoyez un message clair: il ne s'agit pas d'une alternative, mais d'un choix à part entière. Une suggestion du chef ou un plat de la semaine invite les clients à goûter, sans qu'ils aient l'impression de faire un choix délibéré.

Le prix et la communication doivent faire l'objet d'une attention particulière

Les plats à base de légumes ne doivent pas nécessairement être plus chers que les préparations à base de viande ou de poisson. En travaillant intelligemment avec les légumes et les légumineuses, vous pouvez maîtriser vos coûts alimentaires. Communiquez de manière positive et accessible. Récompensez la curiosité par de petites promotions, des dégustations ou une carte d'épargne. Cela encouragera vos clients à essayer quelque chose de nouveau.

Enfin, votre attitude fait la différence

Tout commence par soi-même. Si vous croyez en ce que vous faites, les clients le ressentent. Les produits végétaux ne fonctionnent que si vous les soutenez vous-même et si vous êtes prêt à apprendre. Les fournisseurs peuvent vous aider en vous donnant des informations sur les produits, en organisant des ateliers et en vous inspirant. La transition protéique ne nécessite pas de grands mots, mais des choix quotidiens. L'Eiwitfestival a montré que ces choix s'inscrivent parfaitement dans le savoir-faire des traiteurs et des charcutiers. Avec du goût, de la créativité et du réalisme, les produits à base de plantes peuvent devenir un élément naturel (et rentable) de l'offre.

INSPIRATION SUPPLÉMENTAIRE: apprenez des lauréats 'Boon voor U'
Vous êtes à la recherche d'idées concrètes pour vous lancer dans l'alimentation végétale? Dans ce cas, n'hésitez pas à jeter un œil aux lauréats des prix 'Boon voor U', qui ont été décernés lors de l'Eiwitfestival. Leurs plats montrent que l'alimentation végétale peut être à la fois savoureuse, réalisable et attrayante. Et vous pouvez parfaitement les adapter à votre comptoir, à votre vitrine ou à votre menu.

Voici les 5 plats primés en 2025:

• Le plat de légumineuses le plus savoureux (horeca): Groenendijk Weert (Bornem) - boule de risotto au ragoût de potiron
• Le meilleur plat innovant (horeca): Schnitzel (Anvers) - Panisse au poireau, XO et citron caviar
• Le prix du public: DOK 54 (Anvers) - Dok Fried Cauliflower
• Le plat de légumineuses le plus savoureux (cuisines de collectivité): Maaltijdzorg Ruddersstove (Bruges) - Terrine de tempeh fumé avec noix de cajou, crème de céleri-rave et sauce au vin de noix
• Le meilleur plat innovant (cuisines de collectivité): Catering City Ostend - Croquettes nordiques au fromage

Les plats complets, le contexte et d'autres sources d'inspiration sont disponibles à l'adresse suivante: www.boonvooru.be