Samenwerking grootkeukens-producenten: kwestie van vertrouwen

Gérard Filot: "Ontdek de kwaliteit bij de bedrijven ter plaatse"

Gerard Filot
Gerard Filot: "De lastenboeken moeten toelaten dat er meer naar de korte, regionale, lokale ketens kan gegrepen worden"

Sectorfederatie voor grootkeukens FCCWB – Fédération des Cuisines Collectives Wallonie Bruxelles – heeft als leden onder meer hospitalen, zorgcentra, universiteitsrestaurants, scholen en gevangenissen. Voor FCCWB is de grootste uitdaging voor de sector: geknipte medewerkers vinden. En de voornaamste bekommernis van de federatie in een notendop is: beter aankopen, beter koken, zich beter voeden. De heer Gérard Filot, voorzitter van FCCWB, beantwoordde onze vragen.

Uitdagingen 

Welke zijn de belangrijkste uitdagingen voor de toekomst voor grootkeukens en cateraars?

Gebrek aan opleidingen

Gérard Filot: "De coronacrisis heeft ons geen goed gedaan, wel integendeel. Bedrijfsrestaurants werden gesloten en veel medewerkers van grootkeukens verloren hun baan. Dé uitdaging is het vinden van geschikte medewerkers. De lonen zijn ook niet meteen aantrekkelijk. Het probleem stelt zich iets minder voor kleine verzorgingstehuizen. Dankzij de familiale sfeer die daar heerst, verloopt de zoektocht naar personeel daar iets makkelijker. Er zijn ook geen scholen die focussen op opleidingen specifiek voor grootkeukens, of bestaande opleidingen voldoen niet. Ook daar is werk aan de winkel."

Materiaal vinden

"Ook niet evident: keukenmateriaal vinden binnen redelijke termijnen. Door covid en de oorlog in Oekraïne moet je nu op bijvoorbeeld serveerwagens niet drie maanden maar zes maanden wachten. Dat betekent meteen dat je over investeringen al ruim op voorhand moet kunnen beslissen. Niet evident voor grootkeukens want die moeten jaar na jaar hun materiaal vernieuwen."

FCCWB
"FCCWB pleit ervoor dat de producten eenvoudig blijven, niet verwerkt"

FOCUSPUNTEN

Wat zijn de focuspunten voor de komende jaren?

Probleem afgewerkte producten

"Gezonde voeding aanbieden. Ook mede door het personeelstekort werken grootkeukens steeds meer met afgewerkte producten: gekookte aardappelen, kant-en-klare sauzen enzovoort. Zo moet er minder gekookt worden. Maar in die producten zitten additieven en vaak allergenen en dergelijke meer. Met alle gevolgen voor de gezondheid van dien."

"We moeten onze klanten bewustmaken van het belang van voeding op de gezondheid. Vandaar dat wij als FCCWB acties op het getouw zetten met de Stichting tegen Kanker, de Belgische Cardiologische Liga, mutualiteiten, hotelscholen, ziekenhuizen enzovoort."

KLANTENGEDRAG

Welke gedragsveranderingen verwacht u bij de klanten?

"De consument eet meer en meer buitenshuis. Hij wil gezond eten, eenvoudige producten, bioproducten. Zeer goed, maar voor een grootkeuken is het onhaalbaar om die allemaal altijd van 1 januari tot 31 december aan te bieden. Want die producten zijn niet altijd perfect traceerbaar. Bij andere producten is de traceerbaarheid wel perfect mogelijk. En die natuurlijke producten passen eerder binnen kleinere structuren. De consument moet dus begrijpen dat die niet zomaar voorhanden zijn in een grootkeuken."

Gérard Filot: "De samenstelling van de menu’s
moet kunnen worden herzien"

FCCWB
"Voor soep moeten we naar 50% groenten en 50% water, zonder poeders"

OPLOSSINGEN 

Welke technologische oplossingen zullen volgens u belangrijker worden?

Eenvoudige keuken

"Ik denk nu spontaan aan het ‘technologisch’ manipuleren van voedsel. FCCWB pleit ervoor dat de producten eenvoudig blijven, niet verwerkt. Bij een kotelet mogen geen producten toegevoegd worden bijvoorbeeld. Laten we onze keuken natuurlijk en eerlijk houden met eenvoudige schotels. Laten we het aan de horecasector over om anders uit de hoek te komen. Met couscous, om maar een voorbeeld te noemen. Als grootkeuken moeten we bekommerd zijn om de kwaliteit van eenvoudige gerechten, met minder zout, geen poeders, geen additieven en dergelijke meer. Want in grootkeukens durft men nogal eens in een soep maar 25% groenten verwerken; de rest zijn dan poeders. We moeten naar 50% groenten en 50% water, zonder poeders. Het belangrijkste doel van FCCWB: onze verschillende doelgroepen de authentieke smaken weer leren herontdekken."

Tips

Welke tips heeft u voor verantwoordelijken van grootkeukens en grootkeukenkoks met het oog op de toekomst?

- De lastenboeken moeten toelaten dat er meer naar de korte, regionale, lokale ketens kan worden gegrepen.
- Ga ter plaatse bij producenten kijken, dan zie je de kwaliteit van de producten pas goed. Probeer de andere te begrijpen: het gaat hier om samenwerken in vertrouwen.
- De samenstelling van de menu’s moet kunnen worden herzien.

Meer weten over

FOODSERVICES

 

Kleurenschema
Aantal tegels per rij
Beeldverhouding
Weergave
Hoeken afronden
0

Welkom bij FoodServices 

FoodServices maakt gebruik van cookies om uw gebruikservaring te optimaliseren en te personaliseren. Door gebruik te maken van deze website gaat u akkoord met Het privacy- en cookiebeleid.