Goede opleiding blijven bewaken

Lucien de Groote: "Blijf jezelf bijscholen en stimuleer ook medewerkers hiervoor"

Lucien de Groote
Lucien de Groote: "Veel consumenten staan open om voedselverspilling maximaal tegen te gaan"

Voor Lucien de Groote, eresecretaris van Grootkeukenkoks Oost-Vlaanderen vzw, is het voor de toekomst van de sector erg belangrijk om de kwaliteit van de opleiding en scholing te bewaken. De voormalige technisch adviseur van Hotelschool Gent stelt ook vast dat ook in de non-profitsector er steeds meer op de budgetten gelet wordt. “Positief is wel dat veel consumenten er voor openstaan om voedselverspilling maximaal tegen te gaan.”

UITDAGINGEN 

Welke zijn de belangrijkste uitdagingen voor de toekomst voor grootkeukens en cateraars?

Lucien De Groote: "De belangrijkste uitdaging is en blijft natuurlijk het verstrekken van gezonde, kwalitatief voedzame en vooral lekkere maaltijden aan een behoorlijke prijs. Op het budgettaire vlak zijn er wel bijzondere uitdagingen want er wordt nu ook in de non-profitsector veel meer naar het kostenplaatje gekeken. Voor schoolmaaltijden, ziekenhuiscatering en dergelijke meer wordt nu ook eerst en vooral naar het budget gekeken vooraleer de chef zijn menu kan samenstellen. Spijtig genoeg komt de catering voor patiënten, residenten, scholieren en studenten vaak op de laatste plaats qua financiering, na de infrastructuur van de gebouwen en dergelijk. Het is dus zeker ook een uitdaging om te waken over voldoende budgetten in deze sectoren. Nog een uitdaging zijn de huidige trends als vegetarisme en veganisme, koosjer, halal en glutenvrij. Het is belangrijk hier passend op in te spelen zonder hierin echter te overdrijven want het moet nog haalbaar zijn ook!"

VVG
"De belangrijkste uitdaging is en blijft het verstrekken van gezonde, kwalitatief voedzame en vooral lekkere maaltijden aan een behoorlijke prijs"

FOCUSPUNTEN 

Wat zijn de focuspunten voor de komende jaren?

"Het zal belangrijk zijn de kwaliteit van de scholing en opleidingen goed te bewaken. Zo’n opleiding kan bestaan uit de opleiding Grootkeuken of Gemeenschapsrestauratie of een combinatie van een klassieke opleiding in een hotelschool, gevolgd door specialisatiejaren Gemeenschapsrestauratie of Traiteur. Sowieso zijn er in de Voedingsopleiding aanpassingen op komst."

"Verder is het belangrijk om rekening te houden met nieuwe voedingsgewoontes, zolang die maar kwalitatief en voedzaam zijn, en dat nieuwe keukeninfrastructuur, in zoverre budgettair haalbaar, geïmplementeerd wordt. En die zaken moeten dus ook aan bod komen in de opleidingen."

"Ik zou durven pleiten voor een ‘warme lijn’ en dan vooral in de ‘kleinere’ grootkeukens"

KLANTENGEDRAG

Welke gedragsveranderingen verwacht u bij de klanten? 

"Ik verwacht dat het klassieke stramien van ontbijt, lunch en avondmaal nog verder zal afzwakken. Kijk bijvoorbeeld nu reeds naar de broodjescultuur, de hele dag door. Ik vind dat persoonlijk wel een spijtige ontwikkeling maar het is niet anders. De grootkeukenkoks en cateraars zullen dus moeten zorgen voor een behoorlijk aanbod van bepaalde gerechten en snacks op verschillende momenten van de dag én tegelijk ook de haalbaarheid en betaalbaarheid in het oog houden. Positief is wel dat een groot gedeelte van de consumenten er toch meer voor openstaat om grote verspilling tegen te gaan en mogelijk hergebruik van voeding te aanvaarden."

OPLOSSINGEN

Welke technologische oplossingen zullen volgens u belangrijker worden? 

"Op het vlak van technologie worden toch al grote stappen in de goede richting gezet. De meeste grootkeukens beschikken momenteel over een behoorlijke installatie die voldoet aan de technische en hygiënische normen. Ik verwacht dat er zeker nog nieuwe kooktoestellen op de markt zullen komen, bijvoorbeeld nieuwe types kookdouches. En dan gaat mijn voorkeur naar toestellen met kookeenheden die toch iets minder groot zijn. Een alternatief kan zijn om met verschillende kleinere entiteiten te werken, zodat dit vooral de kooktechnieken, de voedingswaarde en vooral de goede smaak kan waarborgen."

"Ik zou durven pleiten voor een ‘warme lijn’ (waarbij voedingswaren die de dag zelf bereid worden op temperatuur gehouden worden tot op het moment van bediening, n.v.d.r.) daar waar mogelijk en dan vooral in de ‘kleinere’ grootkeukens. De kwaliteit is zo sowieso beter, maar dit vereist dan wel de nodige omkadering en het bijhorende budget!"

VVG
"Nieuwe trends, het gebruik van nieuwe toestellen en kooktechnieken kunnen enkel via opleiding bijgebracht worden"'

TIPS

Welke tips heeft u voor verantwoordelijken van grootkeukens en grootkeukenkoks met het oog op de toekomst? 

"Blijf je zeker zelf bijscholen en en stimuleer ook de medewerkers om dat te doen. Hiervoor moet de directie van de instelling, school of bedrijf natuurlijk openstaan en er de mogelijkheden voor bieden. Nieuwe trends, het gebruik van nieuwe toestellen en kooktechnieken kunnen enkel op die manier worden bijgebracht.”

"Naar de beleidsmakers en ‘decision makers’ toe zou ik zeggen: voorzie voldoende budgetten voor de catering. Denk eraan dat voor veel mensen in het bedrijf of de organisatie een lekker middagmaal een moment is waar echt naar wordt uitgekeken. Nog een tip: betrek de bewoners, studenten of personeelsleden bij het keukengebeuren, luister naar hun suggesties en werk eens met thema’s."

Meer weten over

FOODSERVICES

 

Kleurenschema
Aantal tegels per rij
Beeldverhouding
Weergave
Hoeken afronden
0

Welkom bij FoodServices 

FoodServices maakt gebruik van cookies om uw gebruikservaring te optimaliseren en te personaliseren. Door gebruik te maken van deze website gaat u akkoord met Het privacy- en cookiebeleid.