nieuw businessmodel voor catering

JOOST SMAAL: "focus volledig op gepersonaliseerd eten en drinken"

Joost Smaal Food&i
Joost Smaal, Benelux-directeur van Food&i: "Digitalisering helpt ook om duurzamer te koken, efficiënter en met minder personeel"

Joost Smaal is Benelux-directeur van Food&i (ex-Prorest en afdeling Food & Beverage van Facilicom) en werkte het concept van het bedrijf uit tijdens de coronaperiode. Een concept dat zich volledig aftekent buiten de gebaande paden van catering. De tijd dat er in bedrijfskantines twee of drie koks in de keuken stonden, is voorbij. Gasten geven in een app aan wat ze wensen te eten die dag, de bereidingen gebeuren in een 'dark kitchen' en binnen de twee uur wordt er geleverd in de 'bedrijfskantine', die is omgebouwd tot een gezellige ontmoetingsplek. Joost Smaal geeft tekst en uitleg door onze vijf vragen te beantwoorden.

UITDAGINGEN 

Welke zijn de belangrijkste uitdagingen voor de toekomst voor grootkeukens en cateraars?

Consument veeleisender

Joost Smaal: "Het wordt een 180 graden andere wereld. Door het hybride werken, moeten bedrijfsrestaurants zichzelf heruitvinden, net zoals de cateraars uiteraard. Iedere partij gaat op zoek naar andere vormen en met minder kosten. Food&i kan voldoen aan de individuele behoeftes van de gasten, die trouwens veeleisender worden."

Kantinegedeelte herinrichten

"De tijd dat kantines elke middag op hetzelfde uur voor hetzelfde aantal personen een klassieke driegangenmaaltijd bereidden, ligt voorgoed achter ons. Die ruimtes krijgen een andere invulling en moeten heringericht worden."

Food&i
"De kantines krijgen een andere invulling en moeten heringericht worden"

Omgaan met personeelstekort

"Om efficiënter en kostenvriendelijker te werken, dient er goed nagedacht te worden over hoeveel personeel echt nodig is en waar het precies moet worden ingezet."

Focuspunten

Wat zijn de focuspunten voor de komende jaren?

Die hangen samen met de drie antwoorden op de eerste vraag.

Gast centraal

"De focus ligt volledig op het gepersonaliseerd eten en drinken voor de gasten. Ze willen meer gehoord worden. Food&i wil tegemoetkomen aan de wensen van elke gast én voldoende alternatieven zonder vlees aanbieden. Om dat te managen, zetten we bij Food&I fors in op digitalisatie. Elke gast kan al zijn voorkeuren ingeven in een app, bijvoorbeeld: ik sport graag, ik eet geen vlees, enzovoort. 's Ochtends ziet hij wat hij kan bestellen overeenkomstig zijn doelstellingen en later haalt hij zijn bestelling op in 'de kantine'. Alle data worden continu opgehaald uit het contentmanagementsysteem. Die digitalisering helpt ook om duurzamer te koken, efficiënter en met minder personeel."

Bedrijfshoreca

Joost: "Wij spreken liever niet van catering, maar van bedrijfshoreca. Men komt minder vaak naar kantoor en de functie van de kantine verandert. Onze belangrijkste ambitie is om er een horecagevoel te creëren, een plek waar collega's elkaar ontmoeten, waar ze ook overleggen en werken. Food&i wil de gasten verleiden om er te eten en te drinken, op elk moment van de dag. De oude kantine wordt dan het kloppend hart van een organisatie, met relaxhoeken en loungebanken. Een plek waar het gezellig vertoeven is. Food&i heeft architecten ter beschikking die hun visie kunnen delen met het bedrijf."

Minimale bezetting

"Food&i werkt met een minimale bezetting. Geen koks meer in de keuken ter plaatse, maar alle focus op personeel dat aan de klantenzijde staat, ten dienste van de gasten. Een totaal nieuw businessmodel dus. De gasten bestellen toch op voorhand, Food&i produceert vanuit grootkeukens (dark kitchens) – momenteel zijn dat er twee in België: in Brussel en in Antwerpen – en levert uit naar de klanten."

"Ons doel is 70% plant-based over vijf jaar. Ook op de eiwittransitie zetten we fors in"

Klantengedrag

Welke gedragsveranderingen verwacht u bij de klanten?

"Dat ze nog gezonder gaan eten. Voor de meeste millennials een normale zaak. Iedereen roept wel dat we minder vlees moeten eten, maar er is nog wat tijd nodig tussen dat zeggen en doen. Food&i legt de focus wel volledig op gezonde voeding, van hier en seizoensgebonden. Maximaal 10% van de voeding komt van buiten Europa. Met verse en biologische producten. Met Nutri-Score A en B, eventueel C. Ons doel is 70% plant-based over vijf jaar. Ook op de eiwittransitie zetten we fors in."

Food&i
"Geen koks meer in de keuken ter plaatse, maar alle focus op personeel dat aan de klantenzijde staat, ten dienste van de gasten"

Oplossingen

Welke technologische oplossingen zullen volgens u belangrijker worden?

Joost: "Over de digitalisatie hebben we het al gehad. In de keuken denk ik aan slimmere ovens, snellere systemen om de grote aantallen aan te kunnen voor tientallen bedrijven tegelijk. In onze grote keukens van wel 800 m2 is de apparatuur cruciaal als je weet dat we willen dat alles na twee uur bij de klant moet zijn. De keukens van Food&i zijn gericht op snel en vers. Weg met de gaarkeuken. De gast mag geen verschil merken in smaak tussen het moment waarop de sandwich gemaakt werd en het moment waarop hij hem ter plaatse opeet. Smart fridges helpen ons daarbij."

Tips 

Welke tips heeft u voor verantwoordelijken van grootkeukens en grootkeukenkoks met het oog op de toekomst?

– In termen van horeca denken in plaats van catering
– Duurzaam 'cateren': niet over praten maar doen
– Transparant zijn in kosten: opdrachtgever mag weten wat je verdient
– Gezonde medewerkers: met hr en PZ aan tafel zitten
– Personeel met afstand tot arbeidsmarkt inschakelen

Meer weten over

FOODSERVICES

 

Kleurenschema
Aantal tegels per rij
Beeldverhouding
Weergave
Hoeken afronden
0

Welkom bij FoodServices 

FoodServices maakt gebruik van cookies om uw gebruikservaring te optimaliseren en te personaliseren. Door gebruik te maken van deze website gaat u akkoord met Het privacy- en cookiebeleid.