Welkom in de geurige wereld van Aziatische kruiden

Populaire oosterse gerechten voorschotelen, bereid met Aziatische kruiden en specerijen? Dat is vandaag een goed idee, want wereldsmaken vallen almaar meer in de smaak. Over het algemeen onderscheiden we enkelvoudige kruiden en kruidenmengsels. Maar dat is natuurlijk nog maar het eerste onderscheid. De basiskruiden en -specerijen verschillen ook nog eens van land tot land. Sommige daarvan worden al eeuwen in Azië gebruikt, maar ze veroveren stilaan ook onze contreien. Denk maar aan gember en citroengras, maar ook furikake en zevenkruidenpoeder uit Japan of kashmiri masala, tal van curry’s en chaat masala uit India.

Wilt u uw klanten allerlei populaire oosterse maaltijden kunnen bieden, uit allerlei landen en culturen van over het hele Aziatische continent? Een goede keuze: consumenten zijn almaar meer gebrand om wereldsmaken uit te proberen. Ook al omdat ze door corona niet veel konden reizen. En dat niet alleen op restaurant, maar ook bij hen thuis, met wat u als slager of traiteur voorschotelt.

Alle nodige Aziatische kruiden en specerijen daarvoor vindt u vandaag in onze contreien, maar het aanbod kan overweldigen, dus we maken u graag wegwijs. Om te beginnen onderscheiden we twee grote groepen binnen de oosterse kruiden: enerzijds enkelvoudige kruiden, anderzijds kruidenmengsels waarvan de smaak delicaat in evenwicht werd gebracht met hartige, zoete, hete en zure smaken.

Enkelvoudige kruiden

Onder meer citroengras en -blad, koriander, djahé (gember), en rode en groene pepers mag u als enkelvoudige oosterse basiskruiden en -specerijen beschouwen. Andere veelgebruikte enkelvoudige soorten zijn kaneel, steranijs, peperkorrels, szechuanpeper, kruidnagel, komijn, galanga, knoflook en kurkuma.

Allerlei smakelijke blends

Basisblends zijn dan weer een Chinese mengeling van venkel, szechuanpeper, steranijs, kruidnagel en kaneel. Of de Thaise combinatie van chili, koriander, gember, komijn, peperkorrels, kaneel, steranijs en citroengras. Natuurlijk ook het Indiase garam masala: koriander, zwarte peper, chili, komijn, kardemon, kurkuma, gember, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat. En curry biryani, ofte koriander, komijn, mosterdzaadjes, look, ui, gember, venkel, kurkuma en zwarte peper.

Verschillend naargelang de regio

Het ene Aziatische land is het andere niet, ook niet wat het gebruik van kruiden en specerijen aanbelangt. Elk land kent zijn eigen basiskruiden en -specerijen, én zijn eigen blends. Wat behoort per land tot de basis?

Gaat u voor Vietnamees, dan hebt u zeker knoflook, koriander, rode, groene en gele currypasta en rode peper nodig, net als Thaise satésaus. Wat ons naadloos bij Thais brengt. Daarvoor mogen gember, citroengras, knoflook en rode en groene peper niet in en rond het kruidenrek ontbreken.

Kookt u Chinees, dan gebruikt u zeker soja, hoisinsaus, rijstwijn, en opnieuw knoflook en rode en groene peper. Voor Indiaas haalt u vaak koriander, gember, citroengras, garam masala, curry biryana, tandoori en curry madras boven.

EVOLUTIE DOOR DE JAREN heen

Al eeuwen in gebruik

Sommige kruiden en specerijen worden al heel lang in de Aziatische keukens gebruikt. Zo gebruiken Indiërs reeds duizenden jaren zwarte szechuanpeper, kaneel, kurkuma en kardemon, zowel in de keuken als voor gezondheidsredenen. Chinezen kruiden dan al weer eeuwen met onder meer nootmuskaat en kruidnagel. Tijdens lange zeereizen naar Zuidoost-Azië kweekten de Chinezen gember in potten, om voeding te bewaren en zich tegen scheurbuik te beschermen.

Vallen almaar meer in de smaak

Ook knoflook, rode en groene peper, gember en citroengras worden al ettelijke eeuwen in Aziatische keukens ingezet. De laatste twee winnen daarbij nog aan belang, omdat ze veel in Europese gerechten met oosterse invloeden worden gebruikt.

“Westerse consumenten proberen meer en meer wereldsmaken uit”

Sowieso proberen westerse consumenten meer en meer wereldsmaken uit, bijvoorbeeld uit Azië. Denk bijvoorbeeld aan furikake: een grof mengsel van sesamzaad, gedroogde nori (zeewier), bonitovlokken, suiker en zout. Japanners strooien furikake over alles, van rijst en noedels tot groenten en zeevruchten. De smaak is een combinatie van umami met subtiel zoet.

Ook populair uit het land van de rijzende zon is Japans zevenkruidenpoeder of shichimi togarashi. Een pittige combinatie van onder meer chili, sesam, sinaasappelschil en nori. Uit India is dan weer kashmiri masala bekend: een geurige mix van specerijen uit de regio van Kashmir, gebruikt om lamgerechten, kippencurry’s, groenten enzovoort te kruiden. Net als natuurlijk verschillende Indische curry’s (tandoori, biryani …) en de kruidenpoedermix chaat masala.

IN DE PRAKTIJK

Hoe gebruiken?

Currykruiden in poeder of pasta dient u aan het begin van het bereidingsproces toe te voegen. Gebruikt u een gemalen mengsel? Dan verschilt het advies wat naargelang het gekozen merk. Ofwel bakt u de specerijen eerst zacht in de pan, met plantaardige olie. Daarna voegt u de groenten of het vlees toe, om de ingrediënten te bedekken. Dit versterkt de smaak van de kruiden. Zijn de kruiden en specerijen koelvers, dan kunt u die ook later in het kookproces of zelfs à la minute toevoegen. Ze geven immers onmiddellijk hun smaak aan het gerecht, aldus de fabrikant.

“Currykruiden in poeder of pasta voegt u aan het begin van het bereidingsproces toe”

Handig verpakt

Tal van deze kruiden en specerijen vindt u in handige pet-verpakkingen, met twee openingen: een eerste waarmee u rechtstreeks op uw ingrediënten strooit en een tweede waaruit u makkelijk kruiden schept met een lepel. Oké, en dan nu aan de slag, met de twee inspirerende recepten bij dit artikel.

THAISE RODE CURRY MET RUNDVLEES 
Ingrediënten (2 personen)
500 g rundvlees
425 g babymaïskolfjes (1 blikje)
150 g bamboescheuten (1 blikje)
1 paksoi
1 rode ui
1 bosje bosui
½ bosje koriander
0,5 l kokosmelk
125 g Thaise rode curry (Bresc)
4 g gemberpuree (Bresc)
1 limoen (sap)
0,5 kg rijst

Hoe bereiden?
Snijd het vlees in plakjes. Snijd het wit van de paksoi, ui en bosui grof. Bak het vlees in de wok. Voeg alle groenten toe en bak die goed mee. Voeg de rode curry en de gember toe en bak even mee. Blus af met de kokosmelk. Kook de curry door en voeg het limoensap toe. Kook ondertussen de rijst gaar. Serveer de curry met de rijst en garneer met gesneden koriander.

PAPILLOTTEN MET RIJSTNOEDELS EN GAMBA'S

Ingrediënten (12 personen – eentje per persoon)
250 g rijstnoedels
12 gamba’s
1 wortel
1 courgette
¼ bosje koriander
50 cl groentebouillon
Kerrie Authentieke Smaak (Ducros)
1 takje citroengras
peper
50 g pinda’s

Hoe bereiden?
Blancheer de rijstnoedels vijf minuten in kokend water. Pel de gamba’s en maak een kleine snede in de rug, om het darmkanaal te verwijderen. Laat de gamba’s marineren met de Kerrie Authentieke Smaak. Schil de wortel met een dunschiller en snijd de wortel en courgette in julienne. Warm de bouillon op, om er het takje citroengras in te laten infuseren. Plaats in het midden van een stuk transparant papier een eetlepel noedels, de julienne van wortel en courgette, enkele plukjes koriander en een gamba en overgiet het geheel met groentebouillon. Sluit met een knijpertje. Maak twaalf papillotten en kook ze op bakpapier tot ze opblazen. Neem de papillotten van het papier, open ze en serveer besprenkeld met stukjes verbrijzelde pinda’s.