LA CREATIVITE: UN DEFI-CLE POUR LES CUISINES DE COLLECTIVITE
Rencontre avec Roderick D'Hoore, Horeca Totaal
Horeca Totaal est un fournisseur pour les cuisines de collectivité et l'horeca. Avec ses magasins cash-and-carry à Bruges et à Ostende, le fournisseur alimente la Flandre orientale et occidentale, ainsi qu'une partie des Pays Bas. Horeca Totaal mise beaucoup sur la qualité de ses produits. Le chef d'entreprise Roderick D'Hoore a partagé avec nous sa vision de la gestion d'une entreprise dans le secteur des cuisines de collectivité.
DEFIS
Créativité
Roderick D'Hoore: “Beaucoup de cuisines de collectivité sont liées à des spécificités propres à une adjudication publique. La nature souvent très précise et contraignante de ces contrats constitue généralement un frein au pouvoir de décision du chef de cuisine. De plus, l'organisation des menus au préalable couvre un certain délai et un budget limité. Toutes ces évolutions combinées limitent donc le chef dans sa créativité. Cela devient plus compliqué pour lui de cuisiner au rythme des saisons."
Formations nécessaires
“Par ailleurs, le chef de cuisine de collectivité doit presque être diététicien puisqu'il doit veiller à préparer des repas qui correspondent aux régimes des patients/pensionnaires. Le cuisinier dispose-t-il d'un bagage suffisant dans ce sens? Il est essentiel de suivre des formations continues, dans l'enseignement comme dans les cuisines pour les chefs déjà actifs", explique Roderick.
Pression des prix
“A force de pression sur le coût du personnel et des produits alimentaires dans les infrastructures collectives, on en retourne aux ingrédients surgelés et prêts à l'emploi", poursuit Roderick. “Horeca Totaal est convaincu qu'une cuisine de collectivité qui sert plusde mille repas par jour par exemple doit jouer un rôle de sensibilisation et servir d'exemple. Ce type de cuisine devrait travailler avec des ingrédients frais, puisque cela a un effet positif sur le budget de la santé. Plus les ingrédients sont frais, plus la maladie est écourtée.On compense de cette manière la hausse du coût alimentaire en réduisant le budget maladie. De plus, l'équipe tire davantagede satisfaction de son travail en cuisine. Mais ce n'est pas un changement évident."
SOUTIEN
Ateliers et démonstrations
“Le plaisir et la satisfaction au travail: impossible si le chef travaille en mode pilote automatique. Il existe toutes sortes d'ateliers, de démonstrations etc. pour y arriver. Un chef doit avant tout oser quitter sa zone de confort. Ensuite, chaque changement doit faire l'objet d'une évaluation approfondie. L'inspiration est essentielle, mais cela dépend aussi de la façon dont vous vous en servez. Cette inspiration doit s'inscrire dans les tendances actuelles de la cuisine."
Outils informatiques
“Il existe aussi plusieurs outils informatiques destinés à aider le chef de cuisine de collectivité: des calculateurs de coûts, des modules de gestion de la température, des outils pour vous aider à réaliser une déclaration correcte des allergènes, des bases de données pour sauvegarder vos recettes, etc. Nous les proposons aussi chez Horeca Totaal. Ces solutions permettent de simplifier certains procédés, mais apportent une charge de travail supplémentaire. Le défi consiste à rendre ces outils plus conviviaux et plus attractifs."
EVOLUTIONS
Travail thématique
“De plus en plus de cuisines de collectivité travaillent par thème: semaine italienne, semaine ethnique, … Il faut pouvoir répondre à la demande des consommateurs, et ce au travers de thèmes. Les attentes actuelles vont bien au-delà de la purée de pommes de terre. Une assiette dans une cuisine de collectivité ne peut plus se permettre d'être sans goût et sans couleur. Est-ce que toutes les cuisines de collectivités sont prêtes à prendre ce virage? Autrement dit: ont-elles l'infrastructure et le matériel nécessaire pour y parvenir? Si ce n'est pas le cas, la cuisine de collectivité pourra toujours trouver une solution auprès de fournisseurs qui proposent des produits semi-finis de qualité."
Plusieurs applications
“Il est nécessaire de penser autrement que par groupe de produits, puisque tout est disponible. En tant que fournisseurs, nous devons permettre aux cuisinier de trouver suffisamment d'inspiration. Nous devons mettre l'accent sur les différentes utilisations des produits. Par exemple: beaucoup de personnes âgées souffrent de problèmes de déglutition et de mastication. Il faut donc proposer plus de produits qui permettent de limiter ces produits. Dans le même temps, nous devons inspirer suffisamment pour empêcher une diversification sauvage des produits."
Produits végétariens et halal
“On observe aussi une nette croissance de la demande en cuisine végétarienne. D'une part parce que plus de personnes ont choisi de supprimer la viande de leur alimentation, et d'autre part suite aux actions et campagnes d'organisations. De plus, un chef en environnement urbain sera davantage confronté à une demande en alimentation halal. Autant de facteurs qui font que Horeca Totaal doit veiller à un assortiment toujours plus varié, toujours aussi gourmand et abordable", conclut Roderick.
