Koen Philips is Beste Grootkeukenkok van België

Howest Brugge heeft sinds kort de Beste Grootkeukenkok van België in dienst. Koen Philips (38), keukenchef bij de Brugse vestigingen van deze hogeschool, won de vakwedstrijd van de Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks op de jongste editie van Horeca Expo in Gent. "Ik schakelde bewust van gastronomie over naar grootkeuken", zegt Koen.

Wedstrijd Beste Grootkeukenkok

Tweejaarlijks organiseert de Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks (VVG) de vakwedstrijd Beste Grootkeukenkok van België. De finale van de jongste editie vond plaats tijdens Horeca Expo in Gent. Eerder vond al een schriftelijke ronde plaats waarbij een feestelijk menu, in drie gangen – dat in normale omstandigheden in een grootkeuken kan worden bereid – moest worden uitgeschreven door de deelnemers. De kandidaten die door de professionele jury bij de beste vijf werden gerangschikt mochten naar de finale. En daar kwam Bruggeling Koen Philips, tewerkgesteld als hoofdkok voor de Brugse vestigingen van Howest, met voorsprong als beste naar voren.

Van gastronomie naar grootkeuken

Opmerkelijk is dat de man een basis en voorgeschiedenis heeft in de gastronomische keuken. Hij heeft een koksopleiding gevolgd aan Ter Groene Poorte in Brugge en de kokschool Calmeyn in De Panne. "Daarna heb ik onder meer in de restaurants De Lottebrug, Die Swaene en Hertog Jan gewerkt. Inderdaad, een gastronomisch traject", zegt Koen Philips. "Ik deed dat wel graag, maar ik wilde ook een gezinsleven en die lange, zware werkdagen leken me daarmee niet te combineren." En zo belandde Koen in de keuken van Ons Erf, een instelling in Brugge voor personen met een verstandelijke beperking. Na zes jaar daar kreeg Koen de kans om over te stappen naar de grootkeuken van Howest in Brugge, waar hij intussen al vijf jaar actief is.

De voorbereiding was pittig. Alles moest tot in de puntjes worden uitgewerkt

Herkansing

"Ik heb in 2015 al eens deelgenomen en toen werd ik vierde. Ik wilde het daarna even laten rusten, maar had me wel voorgenomen om het enkele jaren later, met meer ervaring, nog eens te proberen", legt Koen uit. "Grootkeukenkoks krijgen niet zo vaak de kans om zich met elkaar te meten. Dat was zeker ook een reden voor mijn deelname: ik wilde nog eens zien wat ik waard ben als kok."

Pittige voorbereiding

"Het voortraject naar de finale toe was ook best wel pittig", gaat Koen verder. "Alles moest immers tot in de puntjes uitgeschreven en berekend worden: de ingrediënten, de hoeveelheid, de bereidingswijze en ook de kostprijs per ingrediënt. De totale kostprijs voor het gehele menu per persoon mocht 10 euro bedragen. En natuurlijk moest er ook geoefend worden om het menu goed in de vingers te hebben tegen de finaledag, waar we drie uur de tijd kregen om het hele menu te bereiden."

Vanuit de organisatie kregen de deelnemers ook een thema voor de diverse onderdelen van het menu. Zo moest het voorgerecht bestaan uit een warm of koud vegetarisch gerecht, het hoofdgerecht moest een interpretatie van waterzooi zijn en het dessert moest flensjes als basis hebben.

Zijn hoofdgerecht was een Oosterse waterzooi 'surf en turf' waarbij Koen kip en scampi combineerde in een Aziatisch getinte versie van waterzooi. Daarbij gebruikte hij onder meer kokosmelk, gember en citroengras. Van de kippenbil maakte Koen een drumstick die hij een typisch Aziatische lakkage gaf.

Als dessert zorgde Koen voor flensjes met duindoornbes en witte chocolade, panna cotta van advocaat en crumble van bittere chocolade.

Met het hele menu wist Koen het meest van alle deelnemers dus de jury te overtuigen en kennelijk met stevige voorsprong. "De juryleden lieten me weten dat ik de enige was die alles volledig ter plaatse vers bereidde", weet Koen. "En vooral voor mijn hoofdgerecht kreeg ik veel complimenten. 'Een van de beste die we in de geschiedenis van deze vakwedstrijd mochten proeven', zo klonk het. Dus het spreekt voor zich dat ik trots ben op mijn prestatie."

"Het is belangrijk om rekening te houden met de smaak van de studenten die ook graag zaken als wokgerechtjes, pasta of couscous eten"

Koken in warme lijn

Een prestatie die Koen dus aanmoedigt om in de keuken van Howest nog meer naar kwaliteit te streven en verder te innoveren. Samen met zijn keukenteam kookt hij er dagelijks voor 300 à 400 personen. "De centrale keuken bevindt zich hier in de vestiging in de binnenstad, in de Sint-Jorisstraat, maar de maaltijden worden ook nog afgenomen door een kleuter- en lagere school hier vlakbij en door de twee andere Brugse vestigingen van Howest, met name in de Rijselstraat aan de achterkant van het station", legt Koen uit. "We bereiden de maaltijden voor de middaglunch hier in de voormiddag en werken steeds in warme lijn, dus de maaltijden blijven steeds warm na bereiding. Ik vind dat je in warme lijn toch nog steeds een meer kwalitatief product hebt dan dat je het laat afkoelen om dan later weer op te warmen. Iedere schooldag is er één vaste maaltijd, met ook een vegetarisch alternatief, en naar keuze ook soep en een dessertje. Daarnaast zijn er dagelijks ook pasta's en belegde broodjes. Deze laatste worden ook in de andere afdelingen ter plaatse bereid."

Gevarieerd menu

"Wat er zoal op het menu staat? We geven natuurlijk ook de klassiekers, zoals een stoofvlees of vol-au-vent, maar komen toch steeds meer los van de klassieke vlees-aardappelen-groentemaaltijden. Het is toch wel belangrijk om rekening te houden met de smaak van de studenten, die ook graag zaken als wokgerechtjes, pasta of couscous eten. En blijkbaar vallen de gerechten wel in de smaak bij ons publiek hier, want in de vijf jaar dat ik hier verantwoordelijk ben voor de keuken is de verkoop van de maaltijden ongeveer verdubbeld. Een duidelijke evolutie in de schoolcatering is toch wel meer aandacht voor vegetarisch eten en ook hier spelen we daarop in. Een keer per week, of toch minstens om de twee weken, zorg ik voor een vegetarische maaltijd als hoofdmaaltijd. Dus voor iedereen en niet als alternatief. De studenten staan wel meer open voor vegetarisch dan de oudere docenten. Ook buitenlandse, exotische gerechtjes doen het overigens steeds erg goed."

Gloednieuwe keuken op komst

Koen werkt nu nog vanuit een enigszins verouderde grootkeuken – we mogen het schrijven want hij haalde het zelf aan – maar daar komt verandering in. "Howest is een geheel nieuwe en hypermoderne campus aan het bouwen aan de Rijselstraat. In 2024 verhuizen we ook met de keuken naar daar en verlaten we dit charmante maar toch niet meer eigentijdse gebouw in de binnenstad", weet Koen. "Het boeiende voor mij is dat ik mag meedenken over heel dat proces waarbij we dus een grotere en moderne keuken zullen installeren. Daar hebben we de ambitie om dagelijks met een keuzemenu te werken en we verwachten er, met die vele campussen en ook bedrijven en organisaties in de buurt, tot wel 600 dagschotels en met broodjes en snacks erbij zo'n 1.500 maaltijden per dag ter verstrekken. Dus ja, met die boeiende uitdaging in het vooruitzicht, en doordat ik hier veel vrijheid krijg, zal ik nog wel ettelijke jaartjes actief blijven als grootkeukenkok bij Howest."