Slimmer portioneren is de boodschap

Vleesleveranciers moeten efficiënter werken in moeilijke marktsituatie

Door stijgende energieprijzen en duurdere productkosten als gevolg van internationale spanningen hebben zowel de vleesverwerkende bedrijven als hun klanten in de catering het dezer dagen bijzonder moeilijk. En dan is er ook nog de teruglopende vraag naar vlees omwille van gezondheids- of milieuredenen. "De marges zijn erg klein geworden. Het is zaak om efficiënt te werken en slim te portioneren zodat er veel minder 'food waste' is", klinkt het in de sector.

Zorgsector blijft stabiel

"Als u vraagt naar de evolutie in de vleesconsumptie en de bestellingen, dan kan ik zeggen dat het beeld toch wat divers is. In de ziekenhuis- en zorgsector is er een constante. Dat zijn immers basisvoorzieningen waar aan iedere bewoner of patiënt sowieso nagenoeg dagelijks een stukje vlees wordt voorgeschoteld", zegt CEO Johan Dekeyzer van het vleesverwerkende familiebedrijf Dekeyzer-Ossaer uit Koekelare. "Anders is het gesteld in de horeca, die wij ook beleveren. Daar zie je veel meer aarzeling. Dat heeft er ook mee te maken dat het in die sector meer draait om de 'edele stukken vlees' zoals kalfs-, rund- of lamsvlees, die natuurlijk een stuk duurder zijn. En horecabezoek is op zich ook al een gegeven waar eerst op bespaard wordt als de mensen het financieel wat moeilijker hebben, wat nu toch bij velen  het geval is door de hoge kosten voor energie en levensmiddelen."

"Er is ook meer vraag naar kleinere versnijdingen zoals blokjes en reepjes"

Niek Van Steenkiste, managing director van voedingsgroothandel Meco nv uit Oostende, ziet nog andere tendensen. "Gezien de huidige marktomstandigheden zien we een verminderde vraag naar biovlees omwille van budgettaire redenen. Korteketenproducten worden daarentegen wel meer en meer gevraagd", zegt Van Steenkiste. "Over het algemeen zien we we een verschuiving naar de goedkopere vleessoorten. En er is ook meer vraag naar kleinere versnijdingen zoals blokjes en reepjes."

algemene Prijsstijgingen 

Dat de prijzen voor de aankoop, verwerking en (voor)bereiding van vleesproducten stijgen onder de huidige marktomstandigheden is logisch, maar de mate waarin doet toch naar adem happen. "Die prijs is uit verschillende elementen opgebouwd. Er is natuurlijk het vlees op zich, de karkassen die hier toekomen om te verwerken dus, maar je moet ook nog de kruiden en andere zaken die nodig zijn voor de verwerking en bereiding erbij rekenen. En nog een belangrijk element zijn de kosten voor de verpakkingsmaterialen", zegt Johan Dekeyzer. "In onze grafieken zien wij dat die prijsstijging is ingegaan vanaf week 9 van dit jaar: de start van de oorlog in Oekraïne. Je mag rekenen op een stijging van 40 tot wel 50 procent; het is echt gigantisch. Die stijgingen zijn het gevolg van een hele keten. Voor de dierenvoeders is men in belangrijke mate afhankelijk van granen die vaak uit Oekraïne of Rusland komen. En als veehouders- en kippenkwekers moeilijker of minder goedkoop aan voeders geraken, zullen ze ook minder dieren kweken, waardoor daar ook weer een schaarste ontstaat. Ook heel de kwestie rond door de overheid opgelegde stikstofreductie, waardoor er nog meer onzekerheid ontstaat bij kwekers, speelt een rol in die prijsstijgingen. Het is dus niet eenvoudig. De marges zijn erg klein geworden."

contracten herbekijken

Johan Dekeyzer wijst er verder nog op dat ze die gestegen grondstofprijzen, om nog te zwijgen van de exploderende energieprijzen, onmogelijk volledig kunnen doorrekenen aan hun klanten: de grootkeukens, industriële producenten en horeca. "We herbekijken de contracten waar mogelijk, helpen mee uitzoeken hoe er efficiënter kan gewerkt worden – ook op het vlak van porties bijvoorbeeld – maar dan nog komt het er voor de klant op neer dat er een prijsstijging van zo'n 25 procent is momenteel."

"Zeker het rund- en lamsvlees zijn spectaculair gestegen qua prijs. Het zal de vraag naar varken, kip en kalkoen nog meer doen aanzwengelen", weet Marijke Adriaens, gedelegeerd bestuurder van de bekende producent en distributeur van diepvriesproducten Fribona uit Oostkamp.

Gehakt boven

"Als je vraagt naar de nu populaire vleesproducten, dan verwijs ik ook wel naar ons thematische aanbod dat erg in trek is", gaat Marijke Adriaens verder. "Zo wordt in de halloweenperiode onze Butternutburger (met soort pompoen, n.v.d.r.) veel geserveerd en in het kader van het nakende WK voetbal zullen de klanten misschien eerder grijpen naar ons Duivelsgebraad of een Speklapje op duivelse wijze." Ook bij de andere spelers die we spraken horen we dat varkensvlees, en dan zeker gehaktproducten, het beter dan ooit doen. "Een kwalitatief stuk vlees, gekweekt met aandacht voor het dierenwelzijn, blijft ook wel zijn plaats behouden, maar de goedkopere gehaktbereidingen blijven wel de toppers qua verkoop. Er is ook bijzonder veel variatie in dit assortiment", zegt Stijn Delaere, sales manager Belgium van AVO-Werke. Johan Dekeyzer van Dekeyzer-Ossaer plakt er ook cijfers op. "Als wij onze omzet bekijken, zien we 60% varkensvlees, 25% gevogelte, zo'n 10% rund en dan de rest wat wisselend verdeeld over kalf en lam."

Kleinere porties

De porties vlees worden duidelijk kleiner. Dat is niet alleen bij de consument thuis het geval maar dat is ook wat de vleesverwerkende bedrijven merken aan de vraag van de klant. "Een portie vlees was lange tijd zo'n 125 à 150 gram. We zien dat nu eerder evolueren naar 90 of zelfs 80 gram. Een portie van 80 gram is in die zin voordelig omdat het voor bepaalde mensen voldoende is, terwijl wie nog wel wat lust er een stukje bij kan nemen en die zit dan nog maar aan 160 gram. Het is dus een manier om food waste tegen te gaan ook", klinkt het bij Dekeyzer-Ossaer.

"Het is ook zo dat de retailers steeds meer werken naar een verkoopsprijs per verpakking/stuk. Het volume vlees per verpakking wordt aangepast naar een voor verkoop haalbare prijs", vult Stijn Delaere van AVO aan. "Als je de afgelopen 10 jaar vleesconsumptie bekijkt, dan consumeren we op jaarbasis per persoon een kleine 10 kilogram minder vlees."

"Voorgegaarde producten zijn ook handig om te besparen op dure energie van gas- of elektrische ovens en fornuizen"

Grootkeukenchefs ontzorgen

Nu het in veel grootkeukens moeilijker is om met veel personeel te werken – om budgettaire reden of omdat ze gewoon geen medewerkers vinden – streven de vleesbedrijven ernaar de grootkeukenchefs zoveel mogelijk te 'ontzorgen'. Zo wordt er heel sterk ingezet op voorgegaarde vleesproducten, zoals de ReadyMeat-lijn van Fribona. "Niet alleen voor het gebruiksgemak en de tijdwinst in de keuken zijn die voorgegaarde producten ideaal maar zeker ook om te besparen op dure energie van gas- of elektrische ovens en fornuizen", besluit Johan Dekeyzer.

wat met veggie en vegan?

Er is dus minder consumptie van vlees en daar spelen de bedrijven ook op in door alternatieven aan te bieden. Quasi overal wordt een veggie- en of veganaanbod uitgewerkt. "Wij produceren de producten van een bekend vegetarisch label", zegt Johan Dekeyzer. "En het volume daarvan binnen onze gehele productie stijgt toch wel gevoelig. Maar vlees zal nooit volledig vervangen worden; er zal volgens mij steeds een markt zijn voor een goed stukje vlees. Wat het vegetarische aanbod betreft: dit slaat heel moeilijk aan in de zorgsector maar wel meer in de scholen en bedrijfskeukens, waar men het menu eens afwisselt met een vegetarisch gerecht", weet Marijke Adriaens van Fribona.