Koen Philips est le meilleur chef de cuisine de collectivité de Belgique 2022-2023

Howest Bruges a récemment engagé le meilleur chef de cuisine de collectivité de Belgique. Koen Philips (38 ans), chef de cuisine des établissements de Bruges de cette haute école, a remporté le concours professionnel de l'Association des chefs de cuisine de collectivité flamands lors de la dernière édition d'Horeca Expo à Gand. "Je suis délibérément passé de la gastronomie à la restauration collective", explique Koen.

Concours du meilleur chef de cuisine de collectivité

Tous les deux ans, l'association des chefs de cuisine de collectivité flamands (VVG) organise le concours professionnel du meilleur chef de cuisine de collectivité de Belgique. La finale de la dernière édition s'est déroulée pendant Horeca Expo à Gand. Auparavant avait eu lieu une épreuve écrite, au cours de laquelle les participants ont dû rédiger un menu de fête en trois services, pouvant être préparé dans des circonstances normales dans une cuisine de collectivité. Les candidats classés parmi les cinq meilleurs par le jury professionnel ont été autorisés à participer à la finale. Et là, le brugeois Koen Philips, chef cuisinier pour les établissements de Howest à Bruges, est apparu comme le meilleur, et de loin.

De la gastronomie à la restauration collective

Fait frappant: l'homme a une base et des antécédents dans la cuisine gastronomique. Il a suivi une formation de cuisinier à Ter Groene Poorte à Bruges et à l'école de cuisine Calmeyn à La Panne. "Après cela, j'ai travaillé dans les restaurants De Lottebrug, Die Swaene et Hertog Jan, entre autres. En effet, j'ai un parcours gastronomique", déclare Koen Philips. "J'aimais bien ça mais je voulais aussi une vie de famille et cela me semblait incompatible avec mes longues et dures journées de travail." C'est ainsi que Koen s'est retrouvé dans la cuisine de Ons Erf, une institution brugeoise pour les personnes souffrant d'un handicap mental. Après six ans, Koen a eu la chance de passer à la cuisine collective de Howest à Bruges, où il travaille depuis cinq ans.

La préparation était difficile. Tout devait être réglé à la perfection

deuxième chance

"J'ai déjà participé en 2015 et j'étais alors arrivé quatrième. J'ai voulu laisser tomber après ça, mais j'ai décidé de réessayer quelques années plus tard, avec plus d'expérience", explique Koen. "Les chefs des cuisines de collectivité n'ont pas souvent l'occasion de concourir. C'est certainement aussi une raison de ma participation: je voulais voir à nouveau ce que je vaux en tant que chef."

Préparation difficile

"Le processus de préparation à la finale a été assez difficile", poursuit Koen. "En effet, tout devait être écrit et calculé en détail: les ingrédients, la quantité, la méthode de préparation et aussi le prix de revient par ingrédient. Le coût total de l'ensemble du menu par personne ne devait pas dépasser 10 euros. Et, bien sûr, nous avons dû nous entraîner pour maîtriser le menu avant le jour de la finale, où nous avions trois heures pour le préparer."

L'organisation a également donné aux participants un thème pour les différentes parties du menu. Par exemple, l'entrée devait consister en un plat végétarien chaud ou froid, le plat principal devait être une interprétation du waterzooi et le dessert devait être à base de crêpes.

Son plat principal était un waterzooi 'surf & turf' dans lequel Koen a combiné du poulet et des scampis pour une version aux accents asiatiques. Pour ce faire, il a utilisé du lait de coco, du gingembre et de la citronnelle, entre autres ingrédients. A partir de la cuisse de poulet, Koen a fabriqué un pilon, qu'il a agrémenté d'un laquage typiquement asiatique.

Pour le dessert, Koen a proposé des crêpes aux baies d'argousier et au chocolat blanc, une pannacotta à l'advocaat et un crumble au chocolat amer.

Avec l'ensemble du menu, Koen est le candidat qui a le plus convaincu les juges et ce, avec une solide avance. "Les juges m'ont informé que j'étais le seul à avoir tout préparé entièrement frais sur place", dit Koen. "J'ai surtout reçu de nombreux compliments pour mon plat principal. 'C'est l'un des meilleurs plats qu'il nous ait été donné de goûter dans l'histoire de ce concours professionnel', a-t-on entendu. Il va donc sans dire que je suis fier de ma performance."

"Il est important de tenir compte des goûts des étudiants qui aiment aussi manger des choses comme des plats de wok, des pâtes ou du couscous"

Cuisson en ligne chaude

Une réussite qui incite donc Koen à s'efforcer encore davantage d'assurer la qualité dans la cuisine de Howest et d'innover encore. Avec son équipe de cuisine, il y prépare quotidiennement des repas pour 300 à 400 personnes. "La cuisine centrale se trouve ici, dans l'établissement du centre-ville, à la Sint-Jorisstraat, mais les repas sont également achetés par une école maternelle et primaire située à proximité et par les deux autres établissements brugeois de Howest, notamment dans la Rijselstraat, à l'arrière de la gare", explique Koen. "Nous préparons les repas pour le dîner ici, dans la matinée, et nous travaillons toujours en ligne chaude, de sorte que les repas restent toujours chauds après la préparation. Je trouve qu'en ligne chaude, on obtient un produit de meilleure qualité que si on le laisse refroidir pour le réchauffer plus tard. Chaque jour de classe, il y a un repas fixe, qui comprend également une alternative végétarienne, ainsi qu'une soupe et un dessert si vous le souhaitez. Il y a aussi des pâtes et des sandwichs chaque jour. Ces derniers sont également préparés sur place dans les autres départements."

Un menu varié

"Qu'est-ce qu'il y a au menu? Bien sûr, nous proposons aussi des classiques, comme des carbonnades ou du vol-au-vent mais nous nous éloignons de plus en plus des repas de type viande-pommes de terre-légumes. Il est important de prendre en compte les goûts des étudiants, qui aiment aussi manger des choses comme des plats au wok, des pâtes ou du couscous. Et apparemment, ces plats plaisent à notre public, car depuis cinq ans que je m'occupe de cette cuisine, les ventes de ces repas ont à peu près doublé. Il est évident que l'évolution de la restauration scolaire se traduit par une plus grande attention portée à la nourriture végétarienne, et nous y répondons ici aussi. Une fois par semaine, ou au moins tous les quinze jours, je propose un repas végétarien comme repas principal. Donc pour tout le monde et non comme une alternative. Les étudiants sont plus ouverts au végétarisme que les enseignants plus âgés. Les plats étrangers et exotiques ont toujours du succès eux aussi."

Une toute nouvelle cuisine 

Koen travaille actuellement à partir d'une cuisine principale quelque peu dépassée – selon ses propres dires -même – mais cela est sur le point de changer. "Howest construit un tout nouveau campus à la pointe de la technologie à la Rijselstraat. Nous y déménagerons la cuisine en 2024 et nous quitterons ce bâtiment charmant, mais qui n'est plus contemporain, dans le centre-ville", explique Koen. "Ce qui est excitant pour moi, c'est que je dois penser à l'ensemble de ce processus où nous allons donc installer une cuisine plus grande et moderne. Nous avons l'ambition d'y travailler avec un menu au choix chaque jour et nous prévoyons, avec ces nombreux campus et aussi avec les entreprises et organisations du quartier, de fournir jusqu'à 600 plats quotidiens, soit quelque 1.500 repas par jour si l'on ajoute les sandwichs et les snacks. Alors oui, avec ce défi passionnant qui m'attend, et parce qu'on me donne beaucoup de liberté ici, je vais probablement rester actif en tant que chef de cuisine de collectivité à Howest pendant plusieurs années encore."